manual de REPOSTERIA

Introducción
La repostería es un arte de la cocina, totalmente autónoma e independiente de la gastronomía, al punto de que en los grandes e importantes restaurantes u hoteles, el chef de la cocina y el maestro pastelero tienen la misma jerarquía. Un buen chef no necesariamente debe ser especialista en postre, debe dominar lo básico, igual pasa con un maestro o chef pastelero, domina técnicasbásicas de cocina pero no es su especialidad.
El postre es el cierre con broche de oro de un buen banquete, es lo que nos lleva a la memoria el éxito o el fracaso de una comida, tanto así que la expresión “a la postre” significa dentro de nuestra lengua, al final de todo.
Un postre puede ser muy elaborado, exótico y estrambótico, o puede ser sencillo como un plato de frutas dulces bañadas con algunasalsa y acompañadas con un pedacito de queso crema, pero lo importante es que uno u otro sean agradables a la vista y que nos dejen en el paladar un sabor exquisito, recordemos que primero se come con los ojos y cuando nos encontramos delante de un postre que nos hace agua la boca, el éxito esta asegurado.
El la antigüedad “la repostería” era el lugar o la alacena en los palacios en donde seguardaban las provisiones que surtían la cocina y generalmente era en este lugar donde la persona que lo cuidaba, “el repostero” preparaba los postres y dulces, tal vez debido a este origen se dio pie a que a pesar de ser considerado una parte del arte culinario se le separara, poniéndolo paralelamente al oficio de cocinar, un buen cocinero como ya lo dijimos no necesariamente sabe hacer un buen postre,o un repostero no obligatoriamente sabe hervir un huevo.
En la cocina moderna, los cocineros se convierten en profesionales integrales, que saben preparar tanto platos dulces como salados.
Existen algunas recetas básicas para preparar postres y muchas veces en la unión de estas recetas lograremos un postre. Por ejemplo si hacemos un buen almíbar y lo mezclamos al fuego con crema de leche, tenemosuna salsa de caramelo para bañar frutas o helados. Si sabemos hacer un almíbar, si sabemos hacer una macedonia de frutas, si sabemos hacer un helado sencillo y unimos todas estas preparaciones, tenemos un postre delicioso que podemos ofrecer a nuestros amigos o familia.
La variedad de postres o dulces, tortas, jaleas, mermeladas, flanes, budines, gelatinas, helados y golosinas es infinita, perotoso llevan un ingrediente común, el azúcar, que aunque nos suministra la energía necesaria para el trabajo de nuestros músculos y de los órganos internos, consumida inmoderadamente engorda, pero que usada medida se convierte en un aliado en la cocina. Aunque parezca inverosímil, el azúcar solo remplazo a la miel en la repostería europea como producto endulzante en la época medieval, no obstante yaen los países exóticos del lejano oriente como China o India se le usaba como condimento, conservante y edulcorante desde hace mas de 2.000 años.
Los postres, paradójicamente es el primer terreno que pisamos cuando empíricos cocineros, nos dejamos llevar por el extraordinario arte de la cocina, es el primer campo que exploramos cuando queremos conocer y adivinar los secretos culinarios denuestras abuelas.
Elevado a la categoría de arte estético, la elaboración de postres deleita la vista, satisface el paladar exigente y prolonga el disfrute de una buena mesa.
HISTORIA DE LA REPOSTERÍA
Ya en Egipto existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo que el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana, hace 2000 años, no sediferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona quien ejercía ese trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, así lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar numerosas citas referentes a ella.
Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar, como el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con miel para...