manual de restaurante























REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO PARA BODEGAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, PROCESADOS










OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

El presente Reglamento tiene como objeto establecer las normas generales sobre prácticas de higiene y de operación durante el almacenamiento de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentosinocuos y de calidad. Estas normas serán aplicadas a toda bodega que opere y que distribuya productos en el territorio de la Unión Aduanera Centroamericana.

Se excluyen del cumplimiento de este reglamento las operaciones dedicadas al almacenamiento de frutas y hortalizas frescas, productos frescos de origen animal y las bodegas de almacenamiento de Alimentos y bebidas procesados que esténubicadas dentro de la fábrica.

1. EDIFICIO

1.1. ALREDEDORES Y UBICACION

1.1.1. Alrededores

Los alrededores de una bodega que almacena alimentos se mantendrá en buenas condiciones, de forma tal que no permita la contaminación de los mismos. Entre las actividades que se deben aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a:

a. Almacenamiento en formaadecuada del equipo en desuso, remover basuras y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores.
b. Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminación.
c. Mantenimiento adecuado de los drenajes de labodega para evitar contaminación e infestación.
d. Operación en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desperdicios.

1.1.2. Ubicación

Las bodegas de almacenamiento de alimentos, deberán :

1. Estar en zonas no expuestas a inundaciones.
2. Estar en zonas no expuestas a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos.
3. Estaren zonas libres de olores desagradables.
4. Estar separadas de cualquier local empleado como vivienda.
5. Contar con las facilidades para el manejo eficaz de los desechos, tanto sólidos como líquidos.
6. Contar con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinado, asfaltado o similares a fin de evitar la contaminación de los alimentos con el polvo.
7. Cumplir con lo establecidoen la normativa vigente en cuanto a planes de ordenamiento urbano y legislación ambiental.


1.2. INSTALACIONES FISICAS.

1.2.1. Diseño

a. Los edificios y estructuras de la bodega serán de un tamaño, construcción y diseño tal que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de almacenamiento , manejo y protección contra la contaminación de losalimentos.
b. Las bodegas de alimentos deben estar diseñadas de manera tal, que estén protegidas del ambiente exterior mediante paredes que impidan la entrada de animales, insectos, roedores, plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.
c. Distribución. Las bodegas de alimentos deben disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas lasoperaciones de carga, descarga y almacenamiento y que permita realizar operaciones de limpieza. Los espacios de almacenamiento entre las estivas y las paredes deben ser de por lo menos 50 cm y sin obstáculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada.
d. Materiales de Construcción: Todos los materiales de construcción de los edificios e instalaciones debenser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de construcción sólida y mantenerse en buen estado.

1.2.2. Pisos de las áreas de almacenamiento

a. Los pisos deberán ser de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, fáciles de limpiar y desinfectar, antideslizantes y que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se...