manual de retosteria 1

Historia de la Repostería

Se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.

La etimología de la palabra pastel,que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”. 

La tradición como tal nace cuando un conjunto de técnicas fundamentales ypropias de este oficio confluyen en esta área que se conoce como Pastelería. 

El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel, para obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años. 

Otro de los hitos históricos que permitieronun enriquecimiento a la pastelería fue el movimiento conocido como las cruzadas, por ellas los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros productos, con lo que productos como el azúcar y la pasta hojaldre se incorporarán rápidamente en la elaboración de pasteles. 

Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se tiene noticia de que existen pasteles como los oublies,tortas, buñuelos de médula de buey, de arroz, de almendra, además de tartas, mazapanes, pastelillos de hojaldre, tortas de franchipán, de pistachos, entre otras.
Partiendo de aquellos rústicos pasteles medievales nacerían otras tantas elaboraciones que, durante el renacimiento, obtendrían nuevos sabores y características. 

Siendo 1440, cuando otra ordenanza concede a los “pasteleros” laexclusividad de los pâtés de carne, de pescado y de queso, siendo interesante que en esta ordenanza es donde se utiliza por primera vez esta denominación, la del “pastelero”, por otro lado es muy importante distinguir que en esta ordenanza también se definen los derechos y los deberes de los profesionales de esta área. 

Tras el descubrimiento de América se iniciará una nueva etapa, en ella destacaránlas galletas elaboradas por los pasteleros las cuales serán fundamentales para entender la alimentación en las embarcaciones, pues gracias a ellas se podrán lograr grandes hazañas náuticas propiciadas ante la incorruptibilidad de las elaboraciones que duraban muchísimo tiempo. 

Renacimiento europeo. El oficio de la pastelería o repostería se consagra, aunque durante el siglo XVI todavía lospasteles no se parecerán a los que hoy conocemos aunque nacerán creaciones que, como la pasta choux, ya existirán. 

Italia: Gracias a la influencia de los confiteros de Catalina de Medecis en Francia, para 1556, bajo el reinado de Carlos IX su hijo, aparece ya como tal la Corporación de Pasteleros, que normará al gremio. Será entonces cuando los aromas de almendra, de flores y de licores semultiplicaran. De aquella época datarán los primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia. Estas fueron las preparaciones que poco a poco y con la perfección de las técnicas y gracias al advenimiento de las levaduras biológicas se convertirían en los diferentes pasteles clásicos de Europa. Aparecen los “pasteles de viaje”, por su larga conservación, los bizcochos muselinay los merengues.

Será el siglo XVII el advenimiento real del arte de la pastelería, tal y como hoy la entendemos.


Época Contemporánea. Pastelero Real Marie-Antoine Carême (* 8 de junio de 1783, en la Rue du Bac, en París - †12 de enero de 1833 ) este cocinero-pastelero plasma en su obra un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnología, utensilios y productos...