Manual de sanidad en una cocina

1. VESTIMENTA:
Pantalón negro largo
Chaqueta blanca
Zapatos negros antideslizantes
Medias negras
Pico de acuerdo al nivel
Cofia (malla)
Tapaboca
Mandil de laboratorio (para soluciones desinfectante)
2. HIGIENE CORPORAL

Personal Masculino
Personal Femenino
Cabello
Rostro
Afeitarse, no bigote, no patilla
No maquillaje, cabello recogido
Manos
Uñas
Uñas cortas y limpias
Uñascortas sin esmalte
Joyas

No
No

3. HABITOS DURANTE EL TRABAJO
No fumar
No masticar chicle
No celulares
No hablar durante el montaje platos (intoxicación por staphilococos áureos, saliva), se debería utilizar cofia y tapaboca.
4. LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS
Al ingresar al taller de cocina
Después de sacar la basura o tocar
Cuando se utiliza SSHH, 2 veces(al salir del SSHH y alentrar a la cocina)
Cuando se manipule alimento crudo y se va a tocar alimentos cocidos o desinfectados
Después de manipular alimentos contaminantes
Después de comer o fumar
Después de tocarse la cara o cabello
Antes de salir del taller.
5. UTILIZACIÓN DE GUANTES DESECHABLES
¿Cuándo?
Al manipular alimentos cocidos
Alimentos desinfectados
Lastimados en las manos
Cuando se controlantemperaturas.
Cuando se seque o manipule vajilla desinfectada
¿Cuándo no?
Cuando se va a freír alimentos
Cuando se realizan labores de limpieza
Mise en place
Al preparar áreas de trabajo
COMO COLOCARSE LOS GUANTES:
1. Lavarse las manos,
2. Colocarse los guantes y
3. Desinfectar con gel.
Recomendación: desinfectarse cada 30 minutos en la línea
6. TABLAS DE PICAR
Por colores y de acuerdo alproducto:
ROJAS: carne de res, cerdo, pollo (crudos)
VERDES: Frutos y verduras sin desinfectar.
AMARILLAS: Frutos y verduras ya desinfectadas y cocidos
BLANCAS: carnes cocidos, uso general-
7. LIMPIONES Y USOS “WYPALL”
ROJO: superficies de contacto directo con alimentos.
VERDE: superficies de contacto directo con utensilios y vajillas
AZUL: superficies de contacto indirecto con alimentos.BLANCO: frutos, verduras para secar después de desinfectar.


Definiciones básicas
¿Que no es un alimento? Tabaco, cosméticos y medicamentos

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son medidas preventivas que se aplican en todos las fases de la cadena alimenticia hasta que llega al consumidor final
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS: realizar acciones sobre los alimentos, transformados o no. El manipuladores la persona que realiza la acción y debe tener los mínimos condiciones de higiene.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR EL TIEMPO DE VIDA UTIL.
1) PERECEDERO: tiempo de vida útil corto, ricos en proteína
2) SEMI PERECEDERO: Tiempo de vida útil medio, pre cocidos, pre congelados han pasado por procesos tecnológicos previos y necesita una cocción preveía para ser consumido.
3) NO PERECEDERO:Tiempo de vida útil largo, pasado por altas temperaturas enlatados granos secos, bajo contenido en agua
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR EL GRADO DE PROCESAMIENTO
SIN ELABORAR o BRUTOS: alimentos que solo se lavan y desinfectan: frutas y verduras.
SEMI-ELABORADOS: se necesita cocción previa; harina, yogurt.
PROCESADOS: Son de consumo inmediato.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR EL RIESGOEPIDEMIOLOGICO
ALTO RIESGO
MEDIO RIESGO
BAJO RIESGO

1. Actividad de agua (humedad)
2. Nutrientes
3. Temperatura (T°)
4. Potencial Hidrógeno (Ph)
5. Oxigeno
6. Tiempo (t)

CLASIFICACION DE ALIMENTOS POR ALTERACION O CAMBIOS EN SU COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL
Cualquier alimento que ha sido: Sustituido, Cambiado o Extraído alguno de sus componentes por otrassustancias extrañas.
¿Por Quién? Por el hombre, con un fin económico. Ejemplo: (leche + agua) =Adulterado
FALSIFICADO: es idéntico al original;
misma etiqueta
colores iguales
¿Por Quién? El hombre, No causa daño pero es un engaño.
CONTAMINADO: No se lo hace intencionalmente; no se lo hace con un redito económico, presencia de agentes físicos químicos y/o biológicos.
ALTERADO: no es intencional....