Manual de seguridad alimentaria para los bares escolares de Cuenca Ecuador

UNIVERSIDAD DE CUENCA

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

ESCUELA DE GASTRONOMIA

“MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LOS BARES ESCOLARES DE
CUENCA - ECUADOR”

Monografía previa a la obtención del título de “Licenciado en Gastronomía y
Servicio de Alimentos y Bebidas”

AUTOR:
Isidoro Guamán Cazho
DIRECTOR:
Ingeniero Santiago Carpio

CUENCA, MAYO DE 2010

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IsidoroGuamán C.

UNIVERSIDAD DE CUENCA

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Para mis padres; Enrique y Natividad.

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Isidoro Guamán C.

UNIVERSIDAD DE CUENCA

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De manera especial a mis padres por el esfuerzo constante de apoyo y motivación
desinteresada durante mis años de estudio.
A toda mi familia: Carlos, Virginia, Sisa, Karina, Ruth, hermano, cuñada y sobrinas
respectivamente; a Ángel, mi abuelito; aRosa Lema, mi compañera sentimental, a cada
uno de ellos por comprender las largas ausencias durante el tiempo de trabajo; a todos
mis amigos (as) por creer y apoyar en mis metas.
De la misma manera; a los profesores quienes supieron brindar sus mejores
conocimientos y al Ingeniero Santiago Carpio, quien como Director cooperó para hacer
realidad este sueño tan anhelado.
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Isidoro Guamán C.UNIVERSIDAD DE CUENCA

Las ideas y opiniones vertidas

en la presente Monografía “MANUAL DE

SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LOS BARES ESCOLARES DE CUENCAECUADOR”, son de exclusiva responsabilidad de su autor, quién firma a
continuación:

---------------------------------------Isidoro Guamán Cazho

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Isidoro Guamán C.

UNIVERSIDAD DE CUENCA

RESUMEN
El Manual de Seguridad Alimentaria para los baresescolares de Cuenca-Ecuador,
es un documento guía para el servicio de alimentos de calidad tanto en el aspecto
nutricional como en el de higiene y seguridad, basados en conceptos, principios,
normas y reglas establecidas en los diferentes sistemas sobre el tema; los mismos
que en nuestro medio se vienen regulando a través de las entidades responsables
como los Ministerios de Salud y deEducación, con el fin priorizar y garantizar la
seguridad alimentaria en todas sus dimensiones (prioridad, accesibilidad, equidad,
nutricional, buenas prácticas e inocuidad) en el régimen escolar nacional.
Palabras claves: servicio de bares, comedores escolares, calidad nutricional y
sanidad/inocuidad alimentaria, buenas prácticas de elaboración de alimentos,
sistemas y estándares de sanidad, HACCP.ABSTRACT
This Food Safety Manual for dining hall schools in Cuenca-Ecuador, is a guiding
document for the service of quality foods in nutritional, healthy and safety aspects,
based on concepts, principles, rules and regulations from different subjects systems,
requirements and regulations of responsible entities, such as States Departments
Ministries of Health and Education, to prioritize andensure food security in all its
dimensions (priority, accessibility, equity, nutritional and safety best practices) in the
national school system.
Keywords: service, dining hall schools, restaurant, nutritional quality and health /
food safety, good food preparation practices, systems and sanitation standards,
HACCP.

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Isidoro Guamán C.

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INDICE
I.Introducción………………………….……………………………………….………………. 9
II. Justificación………………………………………………………….…….………………… 11
III. Objetivos…………………………………………………………………………………….. 12
Capítulo I
1. Situación de la seguridad alimentaria en los bares escolares……………………… 13
1.1. Garantía del estado sobre salud y nutrición…………………………..………………. 13
1.2. Decreto ministerial sobre la administración y funcionamiento de los bares escolares.13
1.3. Aplicación del reglamento y la situaciónde los bares escolares………..................... 14
1.4. Factores determinantes sobre los consumidores del bar escolar…..……….………. 16
Capítulo II
2. Principios de nutrición……………………………………………………………..………. 20
2.1. Alimentación y su relación en la salud….……………………………………………. 20
2.2. Concepto de nutrición, alimentación y generalidades…………….………………... 20
2.2.1. Procesos de...