Manual De Seguridad Para Restaurantes

El ser humano encuentra riesgos en todas partes; no hay manera de esconderse de ellos. Estos, que son producto de ese desarrollo, son cada vez más complejos e insidiosos y consecuentemente requieren mayores conocimientos y capacidad intelectual para ser descubiertos y dominados. Esta situación, que algunas actividades de la realidad industrial, pareciera un fenómeno lejano, ajeno a la actividadgastronómica, pero de ningún modo es así. Lo peor que podemos hacer frente a los riesgos es no tenerlos en consideración y no adoptar medidas para poder superarlos, ya que procediendo así los riesgos se instalarán entre nosotros, no solamente en el establecimiento, sino también en nuestra vida familiar y social. Una vez entre nosotros, nos acostumbraremos a ellos y hasta nos parecerá normal supresencia, hasta que en el momento menos pensado serán la causa de un incidente o accidente pequeño o bien de un episodio de gran magnitud. Lo real es que todo accidente es el resultado de un encadenamiento de hechos, los que convenientemente eslabonados, pueden dar lugar a resultados impredecibles. Como se comprenderá, el campo del análisis de riesgos y de los sistemas de prevención y organización demedidas correctivas es tan vasto, especializado y multidisciplinario que hoy por hoy en casi todo el mundo está en manos de especialistas profesionales, pero a su vez no le debe ser ajeno a los responsables de los establecimientos, al menos en sus aspectos principales. Uno de los objetivos del presente manual es precisamente poner en manos de esos responsables y por extensión en las de quienesdesarrollan tareas gastronómico, los elementos de juicio que les permitan en primer lugar situarse dentro de la problemática de los riesgos y su control, a la vez que ilustrarlos sobre muchas de las soluciones que se tienen al alcance para erradicar los riesgos y hacer del lugar de trabajo un ambiente seguro, más productivo y generador de trabajo en equipo.

Alcances
Calidad en la Preparaciónde Alimentos en Restaurantes, donde se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Aunque la preparación es una actividad clave en la aceptación de un Restaurante, la Calidad debe alcanzar todas las tareas involucradas en la manipulación de alimentos y sus respectivos insumos.


El Manual en cuestión está organizado en tres partes, cada una como un conjunto de pautas oguías: de manipulación de alimentos (obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de alimentos), de limpieza y desinfección, y para control de plagas. Un conjunto de definiciones preceden a estas partes.
Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases del proceso, desde la producción primaria o manufactura, hasta suconsumo final.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Desinfección: Eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
Contaminacióncruzada: Proceso por el cual los microorganismos patógenos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.


GESTION PREVENTIVA
Principios generales de prevención

1 .Establecer una planificación de la prevención en seguridad.
2. Identificar los riesgos.
3. Eliminar todos los riesgos posibles.
4.Evaluar los riesgos inevitables y mitigarlos.
5 .Adaptar el trabajo a la persona.
6. Tener en cuenta la evolución de la técnica.
7. Incorporar protección colectiva antes que individual.
8.Dar formación, información y entrenamiento suficiente a los trabajadores.
PROCEDEMIENTOS OPERATIVOS
Son aquellos que facilitan y aseguran la realización de las actividades vinculadas a los procesos objeto del...