Manual De Seleccion Y Manejo De Alimentos

INDICE DE CONTENIDO
I. INTRODUCCION
II. PLANEACION TECNICA DEL NUTRIOLOGO
3.1 competencias que se desarrollan en la asignatura
3.2 competencias laborales del nutriólogo en restauración colectiva
3.3 como hacer menús cíclicos
3.4 como hacer recetas estandarizadas
3.5 cuadro básico de raciones
3.6 pedido de alimento
3.7 compra de losalimentos
III. RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS
4.8 características organolépticas
4.9 temperatura de recepción
IV. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
V. PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
VI. BIBLIOGRAIA
VII. CONCLUSION
VIII.

INTRODUCCION

Selección de los alimentos: Seleccionamos un alimento de acuerdo a su función, su valor nutritivo, sus características organolépticas osensoriales (color, olor, textura), su estado higiénico, su calidad y su precio.
A continuación se presenta un orden de prioridad de cómo se debe llevar a cabo una selección de alimentos en un supermercado:
1.- Secos
Semillas, granos, enlatados, envasados.
2.- Vegetales
3.- Frutas
4.- Huevos y queso
5.- Leche
6.- Embutidos
7.- Cárnicos
8.- Refrigerados

Los últimos tres productosnecesitan están en refrigeración por lo cual se ha diseñado comprarlos hasta el final para evitar el cambio drástico de temperaturas.

Manejo de los alimentos: El manejo de los alimentos abarca desde la selección de los alimentos del menú, la receta, su compra su almacenamiento, su preparación y toda la manipulación del alimento al realizar cada una de las actividades mencionadas; así como técnicasadecuadas para cumplir con las normas sanitarias.

COMPETENCIAS QUE SE DESARROLLAN EN LA ASIGNATURA
Manejo, selección, compra, almacenamiento, conservación y preparación de los alimentos.

COMPETENCIAS LABORALES DEL NUTRIOLOGO EN RESTAURACION COLECTIVA.
Actualmente se habla de Servicios de Restauración Colectiva, concepto relativamente reciente que sustituye al tradicional de Servicios deAlimentación empleado tanto a nivel de instituciones de salud como empresariales.
La restauración alimentaría colectiva “es administrar los recursos necesarios para que en la prestación del servicio de alimentos se cumplan con las leyes de la alimentación y que, a la vez, permita optimizar los recursos, sin perder de vista el objetivo, que consiste en proporcionar regímenes alimentarios acorde alas necesidades biológicas, psicológicas y sociales de individuos o colectividades”
Tres de los objetivos fundamentales de la mercadotecnia se vinculan con tales propósitos nutricionales:
1. Maximización en la satisfacción de los consumidores (comensales),
2. Maximización en el consumo (producción y comercialización de servicios nutricionales, y
3. Mejoras en la calidad de vida y en la saludnutricional (mercadeo social).

Cadena alimentaria de servicios de alimentos.
Lic. en Nutrición
Jefe de servicios de alimentos

Planea
Comensal
Comensal

* Catálogos de menús
* Catálogos de recetas

Platillos
Platillos
Calcular peso neto
Ingredientes Calcular peso bruto
Distribución
Distribución

Pedidos

Ensaladas
Salsas
Postres
Bebidas
Ensaladas
SalsasPostres
Bebidas
Requisas
Limpieza
Lavado
Desinfección
Limpieza
Lavado
Desinfección
Métodos de cocción
Métodos de cocción

Almacén

Rechaza
Acepta
Previa Fría Caliente
Recepción
Cocina
Almacén de frescos
Almacén de secos refrigerados congelados
FACTORES QUE AFECTAN EL CÁLCULO DE LOS VOLÚMENES.
PESO BRUTO (PB): Es lacantidad total del alimento tal cual se encuentra en la naturaleza o como se entrega al proveedor.
Formula:
PB = PESO NETO X FACTOR DE CORECCION.

PESO NETO (PN): Es la cantidad de alimento para el consumo directo o inmediato después de ser procesado para hacerlo 100% comestible.
Formula:
PN = PESO BRUTO
FACTOR DE CORECCION.

FACTOR DE CORRECCION (FC): Es un índice que permite...