Manual de servicio para un restaurant

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INTRODUCCIÓN

DESCRIPCIÓN DEL CONCEPTO DE SERVICIO

DEFINICIÓN

Satisfacemos dos tipos de necesidades en restaurante: las primeras son físicas, son las más sencillas de satisfacer. Consisten en comer por hambre y beber por sed.

Nosotros intervendremos en varios conceptos, como son la vista, el olfato y el sabor. Tomando en cuenta que el concepto quemanejamos es el de servicio, ¿en que influiría nuestra labor?

Primero

En el manejo correcto del equipo, cuando los detalles de presentación de producto, uso de los elementos necesarios como es el caballo, herramienta que, al comprender su uso, será imprescindible en la operación diaria.

Segundo

Las necesidades sociales son las más difíciles de satisfacer (aquí es dondeentra el trabajo más arduo) para conseguir un trabajo en conjunto y que nuestro personal asimile la necesidad de llevarlo a cabo. Las necesidades sociales son creadas por la forma de vida y en función de vanidad, prestigio, nivel social, nivel comercial, tiempo, satisfacción personal, poder adquisitivo, etc.
¿Cómo las satisfacemos? por medio de ambiente, atmósfera, prestigio, atención personal,reconocimiento social, identificación, rapidez y costo.

Sintetizando:

EL SERVICIO EN RESTAURANTE ES SATISFACER, EN UN SOLO LUGAR, LAS NECESIDADES FÍSICAS Y SOCIALES DEL CLIENTE.

PROCEDIMIENTOS

Son los pasos a seguir, la secuencia que se sigue de acuerdo al tipo de servicio que ofrecemos; esto debe quedar perfectamente establecido antes de iniciar cualquier tipo deoperación.

Manejamos dos tipos de procedimientos:

a) El primero es el de atención. Son los pasos a seguir desde la recepción del cliente hasta la despedida, con el fin de satisfacer las necesidades sociales del cliente, tomando en cuenta que mientras mayor tiempo permanezca en las instalaciones, significará que se encuentra a gusto y nos dará la oportunidad de incrementar la posibilidadde promoción del mismo.

b) El segundo es el procedimiento de servicio. Este consiste en manejar correctamente la colocación de los alimentos y bebidas, además de la secuencia y el ritmo de servicio necesarios para el consumo de los productos en un tiempo razonable.

Ambos conceptos se deben manejar con un adecuado equilibrio, ya que no pueden existir procedimientos sin atención, niatención sin procedimientos.

MANEJAREMOS LOS PASOS DE SERVICIO EN AMBOS CONCEPTOS

BIENVENIDA

SALUDO: CONTROL DE MESAS

EQUILIBRIO DE TRABAJO

SUGERENCIA + VENTA

TOMA DE ORDEN: ORGANIZACIÓN DE TRABAJO
(Vendedor y ayudante)

ORDEN DE PRODUCCIÓN
(Bar y cocina)

ATENCIÓN PERSONAL
(Cortesía)
DURANTE EL CONSUMO: INCREMENTO EN LA VENTA

SASTISFACCION CONTÍNUA DE NECESIDADESAGRADECIMIENTO

DESPEDIDA EVALUACION

INVITACIÓN A VOLVER

PROCEDIMIENTOS DE SERVICIO:

DISTRIBUCIÓN DE LABORES

TIEMPOS DE SERVICIO

TOMA DE ORDEN: ORDEN DE PRODUCCIÓN

SELECCIÓN DE EQUIPO
(Marcaje)

RITMO DE SERVICIO

TIEMPOS DE COLOCACIÓN Y CAMBIO DEL EQUIPO CONSTANTE

SATISFACCIÓN SOBRE LA BASE DE SECUENCIA Y TIEMPO

PRE LIMPIEZA DE LA MESA

PRESENTACIÓN DE VERIFICACIÓNY COBRO DE CUENTA

CUENTA DEL CONSUMO

PREPARACIÓN DE MISE- EN- PLACE PARA MONTAJE

GLOSARIO:

Caballo: trapo o limpiòn, genero de tela (preferiblemente algodón) que sirve como auxiliar al mesero durante la operación.

Cantar: solicitar los alimentos o bebidas verbalmente a las áreas de cocina o bar.

Coctelera: es un recipiente de acero inoxidable que se compone de tres piezas, elcuerpo que contiene el líquido, la tapa colador que le cubre y finalmente la tapa que no permite que se salga el líquido al agitarse para mezclar los ingredientes.

Comanda: es el documento que ampara la solicitud de algún producto que se solicite a cocina o bar.

Comensal: la persona que comparte el alimento a la mesa con alguien mas.

Convoy: recipiente que contiene, conjunto de aderezos,...