Manual De Servicio

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Curso
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Primer Semestre
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MANUAL ALIMENTOS Y BEBIDAS I
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Concepto de Servicio

Alumnos presentación

INDICE

1. Reglamento
1.1. Normas de presentación y comportamiento para los alumnos
1.2 En las cocinasen particular

2. Bienvenidos al Restaurante
2.1. Historia de la profesión
2.2. Antecedentes y desarrollo de la industria Hotelera y de Restaurantes
2.3. El restaurante y sus variaciones.

3. Tipos y estilos de los diferentes Restaurantes y áreas de servicio de Alimentos y Bebidas
3.1. Brigada de servicio, uniformes y material de trabajo
3.2. Uniformes

4. El personal del área de servicio dealimentos y bebidas
4.1. El gerente de alimentos y bebidas
4.2. El gerente del restaurante
4.3. El mesero en jefe (Maîte d'Hôtel)
4.4. El mesero de una estación (chef de rang)
4.5 El demi-chef de rang
4.6. El commis de rang
4.7. El sommelier (mesero de vinos)
4.8. El cantinero
4.9. Uniformes de servicio

5. Montaje de mesa, practica de charoleo y montaje de salón
5.1. Secuencia del servicio
5.2.Requerimientos de perfil del personal de servicio
5.2.1. Higiene personal
5.2.2. Conocimientos de los alimentos y bebidas
5.2.3. Puntualidad
5.2.4. Conocimiento local
5.2.5. Personalidad
5.2.6. Actitud hacia los clientes
5.2.7. Memoria
5.2.8. Honestidad
5.2.9. Obligaciones hacia la Administración
5.2.10. Conducta
5.2.11. Puntualidad
5.2.12. Presentación
5.2.13. Habilidad para vender
5.2.14. Sentido deUrgencia
5.2.15. Obligaciones hacia el cliente
5.2.16. Satisfacción del cliente
5.2.17. Conocimiento del menú y sus complementos y cubiertos.
5.2.18. Quejas
5.2.19. La responsabilidad del sommelier
5.2.20. Trabajo en equipo

6. Tipos de servicio, francés, ruso, inglés, americano y banquetes
6.1. Servicio Americano
6.2. Servicio Ruso
6.3. Servicio Francés
6.4. Servicio de Gueridón
6.5. ServicioInglés
6.6. Servicio de Banquetes

7. Reservaciones del restaurante
7.1. Restaurantes de lujo
7.2. Restaurantes con variedad
7.3. Restaurantes con servicio de banquetes
7.4. Puntos de interés al tomar una reservación por teléfono
7.5. Contenido del libro de reservaciones

8. Presentación y equipo de restaurante
8.1. Decoración-iluminación-aire acondicionado y sonido
8.2. Mobiliario
8.3 Sillas
8.4Mesas
8.5 Estaciones de servicio
8.6 Mantelería
8.7 Pasos para colocar un mantel
8.8. Pasos para intercambiar un mantel
8.9 Formas para doblar las servilletas

9. Tipos de mesas y montajes

10. Mise en place o preparación previa al servicio
10.1. Obligaciones diarias
10.2. Capitán
10.3. Limpieza del restaurante
10.4. Blancos.
10.5. Alacena para platos calientes
10.6. Menajes
10.7. Estaciones deservicio
10.8. Bar
10.9. Despensa
10.10. Misceláneos
10.11. Obligaciones al terminar el servicio
11. Departamento de Steward, saneamiento
11.1. Floor Steward (Supervisor de piso)
11.2. Platero
11.3. Operario de Maquina Lavadora
11.4. Cochambrero
11.5. Encargado de Cámara de Basura
11.6. Limpieza General de Cocinas

12. Servicio a cuartos-Room service
12.1. Descripción de puestos
12.2. Gerente deservicio a cuartos
12.3. Capitán de servicio a cuartos
12.4. Control de Equipos
12.5. Mesero de servicio a cuartos
12.6. Ayudante de mesero de servicio a cuartos
12.7. La toma de orden
12.8. Candados
12.9. Secuencia de servicio en la habitación
12.10. La cortesía, la honradez, el respeto a la intimidad del huésped, la rapidez y la eficacia en el servicio, son primordiales en este peculiartrabajo.
12.11. Servicio de comandas y cobro
12.12. Comanda
12.13. Registro sistemático de órdenes
12.14. Uso de Comandas

13. Seguridad, higiene y procedimientos de emergencia
13.1. Prevención de accidentes en el trabajo
13.2. Responsabilidades sobre la higiene en el servicio
13.3. Procedimientos de emergencia ante eventos inesperados

14. Servicio especial en la mesa: Flameo, Preparación en la...