Manual de servicios de alimentos

Manual

ÍNDICE

1.-Introducción.
2.- Objetivos.
3.- Misión, Visión y Valores.
4.- Normas oficiales mexicanas que aplican al servicio de alimentos de restaurantes.
*Generalidades.
-Objetivos de la Norma Sanitaria.
-Aplicación de la Norma Sanitaria.
-Cumplimiento de la Norma Sanitaria.
*De los Restaurantes y Servicios Afines.
Ubicación e Instalaciones.
-Ubicación.-Estructuras Físicas.
-Iluminación.
-Ventilación.
De los Servicios.
-Abastecimiento y Calidad.
-Evacuación de Aguas Residuales.
-Disposición de Residuos Sólidos.
-Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal.
Servicios Higiénicos para el Público.
De los Equipos y Utensilios.
-Características.
-Lavado y Desinfección.
-Almacenamiento.-Mantelería.
De la Recepción y Almacenamiento de los Alimentos.
-Recepción y Control de Alimentos.
-Del Almacén de Productos Secos.
-Del Almacén de Frío.
De la Cocina y del Comedor.
-De la Cocina.
-Del Comedor.
*Procesos Operacionales.
Preparación de los Alimentos.
-Preparación Previa.
-Descongelación.
-Proceso de Cocción.
-Conservación deAlimentos Preparados.
-Recalentamiento de Comidas.
-Contaminación Cruzada.
Servido de Comida.
-Servido de Comidas.
-De las Modalidades de Servicio al Consumidor.
-Atención al Consumidor.
De las Bebidas Alcohólicas y No Alcohólicas.
-De las Bebidas No Alcohólicas.
-De las Bebidas Alcohólicas.
-De la Manipulación de las Bebidas.
*De la Salud, Higiene yCapacitación del Personal.
-Salud del Personal.
-Higiene y Hábitos del Personal.
-Vestimenta.
-De la Capacitación Sanitaria.
*De las Medidas de Saneamiento.
-Limpieza y Desinfección del Establecimiento.
-Práctica de Limpieza y Desinfección.
-De las Plagas y Animales.
-Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes.
*De la Vigilancia y Control Sanitario.
-De la VigilanciaSanitaria.
-Del Autocontrol Sanitario.
-De la Calificación y Certificación Sanitaria de los Establecimientos.
*De las Infracciones, Medidas de Seguridad y Sanciones.
-De las Infracciones.
-De las Medidas de Seguridad.
-De las Sanciones.
-De la Aplicación de las Medidas de Seguridad y las Sanciones.
*Disposición Transitoria y Final.
5.- Análisis microbiológicos para determinar lacalidad sanitaria de los alimentos preparados.
6.- Equipo empleado en el servicio de alimentos.
*Equipo de Cocción.
*Equipo de Refrigeración y Congelación.
*Equipo de Servicio.
7.- Menús.
8.- Costos.
*Compras de Alimentos: Requisición y Órdenes de Compra.
*Desarrollo de Proveedores, Presupuestos y Costeo de Recetas.
9.- Calidad en el servicio.
*Estilos de Servicio.
*Sistemas deCalidad.
*Evaluación de la Satisfacción del Comensal.
10.- Anexos.

INTRODUCCIÓN.

El manual de procedimientos es el documento que contiene la descripción de actividades que deben seguirse en la realización de las funciones de la unidad administrativa. El manual incluye además los puestos o unidades administrativas que intervienen precisando su responsabilidad y participación. Contieneinformación como reglas y procedimientos a seguir, utensilios, material, máquinas o equipo de restauración a utilizar y otros datos que pueda auxiliar al correcto desarrollo de las actividades dentro de la empresa. En él se encuentra registrada y transmitida sin distorsión la información básica referente al funcionamiento de todas las unidades administrativas, facilita las labores de auditoría, laevaluación y control interno y su vigilancia, la conciencia en los empleados y en sus jefes de que el trabajo se está realizando o no adecuadamente. El manual de procedimientos es una herramienta útil para mejorar el rendimiento de los empleados   y controlar su eficiencia a la hora de realizar el trabajo, también ayudar a controlar mejor los procedimientos para revisar si el mismo es idóneo y...