Manual de sugerencia planta chacinados y embutidos (Buenas prácticas de manufactura)

Prácticas Profesionales Supervisadas – Carnes Alaniz

Carnes Alaniz
Manual de sugerencias

Alumna: Tumini Yanina
Profesor: Ing. Jorge Reynoso
Supervisor a cargo: Fernando Alaniz
Fecha: Marzo de 2012
Yanina Tumini

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1. Introducción
Durante los meses de enero y febrero he asistido a Carnes Alaniz para realizar misprácticas supervisadas. Luego de haber aprendido y observado detenidamente el trabajo
que se realiza en Carnes Alaniz, presento este informe, el cual se divide en dos partes. La
primera, es una descripción tanto de las tareas realizadas como del lugar en su aspecto
físico. La segunda, es un manual de recomendaciones para la empresa, con consejos
para su mejora y optimización.

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2. Ubicación geográfica. Descripción del lugar.
Carnes Alaniz está ubicado en la calle Tucumán al 870. En ese domicilio se encuentra la
planta de producción así como también el local para la venta al público.

Figura 1. Ubicación geográfica de Carnes Alaniz
En Carnes Alaniz, nos encontramos con una planta de elaboración dechacinados de
forma artesanal. Entre otros productos, se elaboran salames, chorizos, morcillas, tripa
gorda rellena, salchichas, etc. Más adelante describiremos cada uno de estos productos.
En el local de venta al público, además de vender los chacinados nombrados
anteriormente, funciona como carnicería y también proveen de mercadería básica, como
vinos, gaseosas, galletitas, etc.
Se muestra acontinuación un plano del lugar, y luego se describe cada una de las salas
existentes.

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A- Salón de ventas: como se explicó anteriormente, aquíse ofrecen los productos
elaborados artesanalmente, además de cortes de vaca o cerdo. También encontramos
productos de la canasta básica, como pan, galletitas, bebidas, entre otros.
B- Sala de desposte y elaboración: aquí trabajan cuatro empleados, los cuales se
dedican a elaborar los chacinados. En esta sala encontramos varios aparatos que facilitan
la fabricación de los diferentesproductos, entre ellos la máquina embutidora, la máquina
amasadora, la picadora y la tocinera, como podemos ver en las fotografías siguientes.
También hay una mesada en donde se desposta la res y se hacen milanesas y
hamburguesas.

Figura 2. Mesada. Se realizan milanesas, hamburguesas, y se desposta carne.
Poseen una tocinera o cortadora de dados en donde colocan el tocino en trozos y este escortado por láminas dispuestas perpendicularmente, para la obtención de los dados que
luego serán agregados a los productos que lo requieran.

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Figura 3. Tocinera o cortadora de dados.
La máquina mezcladora - amasadora es, junto con la embutidora, de carácter esencial, ya
que sin ella la mezcla de carne no tomaríala consistencia necesaria para luego ser
embutida, y tampoco se mezclarían correctamente los condimentos que son aquí

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agregados. También es en la mezcladora donde se agregan los dados de grasa.

Figura 4. Mezcladora – amasadora.
La embutidora cuenta con un cilindro hueco en donde se coloca la mezcla, el cualtiene
una base móvil controlada por un pedal el cual sube o baja esta base para regular la
velocidad de salida de la mezcla. A su vez, el cilindro mayor tiene incrustado un cilindro
menor en donde se coloca la tripa y es la salida de la mezcla en su interior. De esta
forma, se embute la mezcla y luego es atada con hilos por uno de los empleados para
darle forma al producto final....