Manual De Técnicas

MANUAL DE PRÁCTICAS

LABORATORIO DE CIENCIA CULINARIA

Pertenece a:______________________________________________

UNIVERSIDAD PANAMERICANA

Directora Escuela de Administración de Instituciones
Dra. Nancy Rosado Gómez

Directora Academia de Ciencias
M. en C. Covadonga Torre Marina

Coordinadora Laboratorio de Ciencias
Mtra. Ma. Del Carmen Rabiela Sotelo

Titular del Laboratoriode Ciencia Culinaria
Mtra. Lorenza Alcocer Flores

Supervisoras
QFB. Lucía V. Ortíz Ortíz
QFB. Erika García Pallares

CALENDARIO

Profesora: Mtra. Lorenza Alcocer F.

MES | MARTES | JUEVES | VIERNES | ACTIVIDADES |
| 11:00 a 2:00 | 7:30 a 10:30 | 11:00 a 2:00 | |
| | | | |
ENERO | 17 | 19 | 20 | Presentación. Evaluación. Entrega gavetas |
| 24 | 26 | 27 | Evaluaciónsensorial |
| 31 | 2 | 3 | Cereales |
FEBRERO | 7 | 9 | 10 | Hidrocoloides |
| 14 | 16 | 17 | Carne |
| 21 | 23 | 24 | Pescado |
| 28 | 1 | 2 | Evaluación de la calidad del huevo |
MARZO | 6 | 8 | 9 | Control de calidad de la leche |
| 13 | 15 | 16 | Elaboración de queso fresco |
| 20 | 22 | 23 | Lineamientos Proyecto de Investigación |
| 27 | 29 | 30 | Revisión del proyectode investigación |
ABRIL | 3 | 5 | 6 | SEMANA SANTA |
| 10 | 12 | 13 | Frutas |
| 17 | 19 | 20 | Verduras |
| 24 | 26 | 27 | Proyecto de investigación |
MAYO | 1 | 3 | 4 | Proyecto de investigación |
| 8 | 10 | 11 | Proyecto de investigación |
| 15 | 17 | 18 | Entrega de gavetas y calificaciones |

Asueto
Muestra Gastronómica:
Último día de clases: 18 de MayoINTRODUCCIÓN

Dentro de las Instituciones de Servicio un área muy importante es el Servicio de Alimentos, en la cual, los alimentos son la parte medular, por lo que es de suma importancia conocer su composición química.

La composición química de un alimento es útil para describir sus propiedades, valor nutritivo, estabilidad, parámetros de calidad, así como los cambios o transformaciones que sepresentan en ellos, durante su procesamiento.

Esto nos proporciona la fundamentación científica adecuada durante la elaboración de un platillo para aplicar correctamente las técnicas culinarias.

En el caso específico del Laboratorio de Ciencia Culinaria se trata de una ciencia aplicada que relaciona hechos teóricos, con aplicaciones prácticas, es decir realizar o comprobar en la práctica loshechos que cotidianamente suceden al preparar alimentos en una cocina, restaurante, comedor industrial, cafetería, etc., los cuales tienen una fundamentación científica, están basados en un hecho explicable mediante la química específica de un alimento.

"Para hacer una tarta de manzana necesitamos harina, manzanas, una pizca de esto y de aquello y el calor del horno. Los ingredientes estánconstituidos por átomos: carbono, oxígeno, hidrógeno y unos cuantos más. ¿De dónde provienen esos átomos? Con excepción del hidrógeno, todos están hechos en estrellas. Una estrella es una especie de cocina cósmica dentro de la cual se cuecen átomos de hidrógeno y se forman átomos más pesados. Las estrellas se condensan a partir de gases y de polvo interestelar, los cuales se componen principalmente dehidrógeno. Pero el hidrógeno se hizo del bin bang, la explosión que inició el cosmos. Para poder hacer una tarta de manzana a partir de cero hay que inventar primero el universo".



OBJETIVOS GENERALES

0 Analizar la relación e importancia que existe entre el medio y los alimentos desde el punto de vista químico.
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1 Identificar los métodos para las aplicaciones prácticas de la ciencia culinaria y su consecuente soporte teórico.
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2 Comprobar de un modo práctico los cambios químicos de los alimentos durante la elaboración de un producto.

POLÍTICAS GENERALES

1. Material
a. El primer día de...