Manual De Tecnología Animal

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN | 1 |
PRACTICA 1: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO | 3 |
SUBPRÁCTICA: TIEMPO DE COAGULACIÓN DE LA RENINA Y ZUMO DE LIMÓN | 7 |
PRÁCTICA 2: ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA | 13 |
PRACTICA 3: ELABORACIÓN DE CAJETA | 18 |
PRÁCTICA 4: PREPARACIÓN DE YOGURT | 22 |
PRÁCTICA 5 : HELADO DE CAFÉ | 26 |
PRÁCTICA 6: HELADO DE MANTECADO | 30 |
PRÁCTICA 7: TORITO DE CACAHUATE |33 |
PRÁCTICA 8: ELABORACIÓN DE ROMPOPE | 36 |
PRACTICA 9: ELABORACION DE FLAN NAPOLITANO | 39 |
PRÁCTICA 10: PREPARACIÓN DE MAYONESA | 43 |
PRACTICA 11: ELABORACIÓN DE MERENGUE | 46 |
PRACTICA 12: ELABORACIÓN DE CHORIZO | 50 |
PRÁCTICA 13: ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO | 55 |
PRACTICA 14: ELABORACIÓN DE SALCHICHA ESTILO VIENA | 59 |
PRÁCTICA 15: POLLO ENJAMONADO | 64 |
PRÁCTICA17: ELABORACIÓN DE SURIMI | 68 |
PRÀCTICA 18: ELABORACIÓN DE MORTADELA | 72 |
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INTRODUCCIÓN
La E.E. de Tecnología de Origen Animal es la base para la creación e innovación de nuevos productos de origen animal más eficientes y completos nutricionalmente para mantener la disponibilidad y diversidad delos alimentos elevando la calidad debida y garantizando así el acceso a toda la población de una manera adecuada, simplificando así la manera de obtención de alimentos mediante la adquisición de saberes para la elaboración de los mismos.

En el mundo actual, existen problemas de escasez de alimentos, debido a alta demanda y poca oferta de estos, así como la pérdida de los mismos por su cortavida útil. Es por eso la importancia de saber cómo conservar y utilizar los alimentos que consumimos; preservando la calidad e inocuidad de ellos para poder así llevar a cabo la elaboración de productos alimenticios de origen animal.

Para el Lic. En Nutrición es necesario conocer la teoría y práctica la cual utilizará para la conservación de alimentos, la elaboración de diferentes productosusando diversas tecnologías aumentando el valor nutritivo y de esta manera podrá disminuir costos para evitar así la escasez y encarecimiento de los alimentos incrementando la vida de anaquel de productos perecederos de origen animal tales como: productos lácteos y cárnicos.

La asignatura contribuye a la formación del alumno en el área de la tecnología de alimentos preparándolo para resolverproblemas de la industria relacionados con el manejo y conservación de los alimentos de origen animal. Además, será capaz de proponer modificaciones y mejoras a los métodos para la elaboración y conservación de productos alimenticios de origen vegetal novedosos, de acuerdo a los parámetros de calidad definidos por las normas oficiales.

Todo esto con el objetivo de que el estudiante de la licenciaturade Nutrición amplíe su gama de conocimientos en el campo de las tecnologías alimentarias y así podrá desenvolverse en el área de trabajos que estas implican.

El siguiente manual es una recopilación de las prácticas básicas de los diferentes métodos de fabricación y conservación de los alimentos de origen animal, realizados durante el curso de la E.E. Tecnología de Alimentos de Origen Animal.LÁCTEOS Y HUEVO

PRÁCTICA 1: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
INTRODUCCIÓN
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Podemos distinguir los quesosfrescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuschâtel, Gournay, Suisse, etc.).
Su versatilidad en la cocina, capacidad nutritiva y lo poco que engorda, son las tres cualidades por las que destaca sobre los demás...