Manual de tecnologia en cocina

MANUAL
TECNOLOGÍA DE COCINA Y
PASTELERÍA I
PRIMER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:
Sr. Nicolás Carrasco
Sr. Alberto Sepúlveda
Sr. Jorge Aguilar
Sra. Paola OlivaInstructor de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía
Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010
1
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
Contenido
UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES ............................................................................... 4
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA......................................................................................... 5
BRIGADA DE COCINA ............................................................................................................. 8
ROLES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA MIEMBRO .......................................... 11
MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS........................................................................................... 22
TÉCNICAS DE CORTE ............................................................................................................ 23
CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS .......................................................................................... 24
LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS ........................................................... 25
TIPOS DECORTES ................................................................................................................ 30
EJEMPLOS DE CORTES ......................................................................................................... 31
VOCABULARIO TÉCNICO ...................................................................................................... 32
FICHA TÉCNICA YSU INTERPRETACIÓN ................................................................................ 36
LOS INICIOS DE LA HOSPITALIDAD ....................................................................................... 38
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº1 ............................................................ 62
Tipo de cocción: Asar a la Plancha....................................................................................... 64
Tipo de cocción: Freír en aceite hondo ................................................................................. 64
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº2 ............................................................ 65
Húmedo o Expansión.......................................................................................................... 65
Tipo de Cocción: Hervir ....................................................................................................... 65
Tipo de Cocción. Blanquear en agua .................................................................................... 65
Tipo de Cocción: Vapor....................................................................................................... 66
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº3 MIXTO ................................................ 67
Tipo de Cocción: Guisar ....................................................................................................... 67
Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010
2
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
Tipo de Cocción:Estofar ...................................................................................................... 67
AYUDAS DE COCINA ............................................................................................................ 70
ESTRUCTURADOR DE AROMAS ............................................................................................ 71
ESTRUCTURADORES DE SABOR...