Manual de trazabilidad de pollos

MANUAL
TRAZABILIDAD
INDUSTRIA AVICOLA

Versión 4.07

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Indice
1.

Introducción

1

2.

Objeto y Campo de Aplicación

2

3.

Términos y Definiciones

3

Sistema de Trazabilidad

6

4.1
4.2
4.3
4.4

6
7
7
8

4.

5.

Sistema de Trazabilidad
Unidad Mínima Trazable
Estructura, Responsabilidad, Competencia y Comunicación
Alcances delRecall, Retiro del Mercado y/o Recuperación de Stock

6.

Identificación

9

5.1
5.2
5.3
5.4

9
9
9
9

Identificación de los Sectores
Identificación de las Plantas Faenadoras
Identificación de los Centros de Distribución y/o Sucursales
Identificación de Unidades Base, Comerciales, de Embalaje y
Logísticas

Documentación

10

6.1
6.1.1
6.1.2

10
10
10

6.2
6.2.16.2.2
6.2.3
6.2.4

7.

Procedimientos Documentados
Procedimiento de Trazabilidad
Procedimiento de Recall, Retiro del
Recuperación de Stock
Registros
Relativos a la Trazabilidad Hacia Atrás
Relativos a la Trazabilidad Interna
Relativos a la Trazabilidad Hacia Adelante
Mantención de Registros

Mercado

y/o

13
13
13
16
16

Auditorias

17

Anexo I

18

Anexo II26

Anexo III

30

Bibliografía

31

1

Introducción

Durante los últimos años, la industria avícola nacional ha experimentado un gran desarrollo.
La realización de estrategias productivas orientadas a la satisfacción integral de las
necesidades de los clientes, ha sido trascendental para lograr este crecimiento.
En este mismo período, se ha ido incrementando la preocupación declientes y consumidores
por conocer el origen e historial de procesamiento de los alimentos que se consumen, concepto
denominado como trazabilidad.
La trazabilidad es definida en la normativa ISO 9000:2000 como la habilidad para trazar el
historial, aplicación y ubicación de lo que esta bajo consideración. El Consejo de la Unión
Europea la define como la habilidad para trazar y seguir unalimento de consumo humano,
alimento de consumo animal, animales destinados al consumo humano o ingredientes, a través
de todas las etapas de la cadena de suministro.
El presente documento tiene como objetivos fundamentales el estandarizar el proceso de
trazabilidad de la industria avícola nacional conforme a los requerimientos de los mercados de
exportación y contribuir a la diferenciación enlos mismos.
Para ello, este Manual se encuentra conformado por requisitos de carácter obligatorio,
establecidos en los capítulos 4 al 7, y anexos de carácter informativo y/o referencial que no se
encuentran sujetos a cumplimiento y/o a auditoría.
En los Capítulos 4 al 7 pueden encontrarse, bajo algunos requisitos, notas explicativas, las que
corresponden a comentarios orientados a aclararconceptos y no son sujetas de cumplimiento
obligatorio y/o auditables.
Finalmente, el presente trabajo ha sido desarrollado con participación de profesionales de GS1,
empresas asociadas a APA y su propio staff técnico.

1

2

Objeto y Campo de Aplicación

El presente documento establece los estándares mínimos que deben respetar las empresas
pertenecientes a la industria de las carnes deave (pollo y pavos) nacional, para dar garantías
de un sistema de trazabilidad confiable y homólogo.
El ámbito de aplicación de los requerimientos establecidos en el presente trabajo se extiende
desde la producción primaria hasta la distribución de los alimentos producidos, incluyendo:
•
•
•
•
•
•
•

Plantas de Alimentos
Sectores de Abuelas
Sectores de Reproductores
PlantasIncubadoras
Sectores de Crianza Comercial
Plantas Faenadoras
Centros de Distribución y/o Sucursales

2

3
3.1

Términos y Definiciones
Cadena Alimentaria o de Suministro

Organizaciones que participan de la producción, manufactura, almacenamiento, distribución,
venta y suministro de alimentos para animales, alimentos destinados a consumo humano y sus
ingredientes y/o insumos, desde la...