manual de un matadero o planta de sacrificio animal





MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA



http://www.slideshare.net/checho3215/diseo-de-buenas-practicas-de-manufactura-para-la-planta-de-sacrificio-bovino-del-municipio-de-cucutilla-norte-de-santander
PRINCIPIOS CORPORATIVOS




NUESTRA MISIÓN




NUESTRA VISIÓN


OBJETO DE LA EMPRESA



OBJETIVOS ORGANIZACIONALES.


LOCALIZACIÓN


La planta desacrificio de animal, se encuentra ubicada en el área urbana del municipio de San José del Guaviare, en la Carrera 20, Barrio el Progreso, en las coordenadas geográficas N 2ª 33’ 12.1’’ y W 72ª 38’ 13.2’’.


ALCANCE

Este manual de Buenas Prácticas de Manufactura aplica a todas las actividades, áreas y procesos de la organización involucrados en el proceso de obtención de carne en canal de animalesbovinos y porcinos, almacenamiento, distribución y comercialización obtenidos en la planta de sacrificio de San José del Guaviare.








CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN

2. MARCO TEÓRICO

2.1 Definiciones

3. CONDICIONES BÁSICAS ACTUALES EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

1. Edificaciones E Instalaciones

1.1 LOCALIZACIÓN Y ACCESOS, DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
1.2 ABASTECIMIENTO DE AGUA1.3 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
1.4 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.
1.5 INSTALACIONES SANITARIAS

2. CONDICIONES DE ÁREAS DE PRODUCCIÓN
 
2.1 PISOS Y DRENAJES
2.2 PAREDES
2.3 TECHOS
2.4 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
2.5 PUERTAS
2.6 ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)
2.7 ILUMINACIÓN
2.8 VENTILACIÓN

3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
 
3.1CONDICIONES GENERALES
3.2 CONDICIONES ESPECÍFICAS
3.3 CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO


4. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

4.1 ESTADO DE SALUD
4.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
4.3 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 

5. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
 
5.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.2 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
5.3 EMPAQUES
5.4 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓNCRUZADA
5.5 OPERACIONES DE EMPACADO

6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
 
6.1 CONTROL DE LA CALIDAD
6.2 SISTEMA DE CONTROL


7. SANEAMIENTO

7.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
7.2 PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS
7.3 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
7.4 PROGRAMA DE AGUA POTABLE
7.5 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN


8. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

8.1ALMACENAMIENTO
8.2 TRANSPORTE
8.3 DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN


9. ANEXOS

1. INTRODUCCIÓN


En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan, empacan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaría desde la producción primariahasta el consumo final. Todo esto basado en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y en el uso de las normas y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente. Las industrias carnicas tienen una gran responsabilidad con el consumidor, ya que ofrecen uno de los productos más importantes en la alimentación diaria delas personas, especialmente de las poblaciones más críticas como son los niños y los adultos mayores. Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un programa de Buenas Prácticas de Manufactura, la cual es la base para la aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos. Además se deben tener los procedimientos para realizarlas pruebas en el laboratorio de control de calidad, dando una ventaja competitiva del producto con respecto a los demás presentes en el mercado. En el municipio de San José del Guaviare, solo existe una planta de sacrificio autorizada por la autoridad competente para dichos proceso, la cual en la actualidad no cumple en su totalidad con la aplicación e implementación del decreto 3075/97; en el...