manual de utensillos y manteleria

Capítulo

4

Equipo, utensilios y
mantelería

Partes
4-1
4-2
4-3
4-4
4-5
4-6
4-7
4-8
4-9

MATERIALES PARA LA CONSTRUCCIÓN Y REPARACIÓN
DISEÑO Y CONSTRUCIÓN
NÚMEROS Y CAPACIDADES
UBICACIÓN E INSTALACIÓN
MANTENIMIENTO Y OPERACIÓN
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
LAVADO Y PLANCHADO
PROTECCIÓN DE ARTÍCULOS LIMPIOS

4-1

MATERIALESPARA LA CONSTRUCCIÓN Y REPARACIÓN
Subpartes
4-101
4-102

Multiuso

Multiuso
Desechables

4-101.11

Características.

Los materiales que se usan en la construcción de UTENSILIOS y
SUPERFICIES QUE TIENEN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS de
EQUIPOS no pueden permitir la salida de sustancias nocivas, o
la transferencia de colores, olores o sabores a los alimentos.
En condiciones de usonormales, los materiales deben tener
las siguientes características: P
P

(A) Ser seguros.

(B) Ser durables, RESISTENTES A LA CORROSIÓN y no
absorbentes.
120


(C) Tener el peso y el grosor suficientes para soportar el
LAVADO frecuente.
(D) Tener terminaciones que permitan que su superficie sea
LISA y FÁCIL DE LIMPIAR.
(E) Ser resistentes a picaduras, astillamiento,

agrietamiento,raspaduras, rayado, deformación y

descomposición.

4-101.12

Limitaciones de uso de hierro fundido.

(A) Salvo como se especifica en ¶¶ (B) y (C) de esta sección,
el hierro fundido no se puede usar para UTENSILIOS o
SUPERFICIES de EQUIPOS QUE TIENEN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS.
(B) El hierro fundido se puede usar como superficie para
cocinar.
(C) El hierro fundido se puede usar enUTENSILIOS para servir
ALIMENTOS si dichos UTENSILIOS se usan sólo como parte de un
proceso ininterrumpido desde la cocción hasta el servicio.
4-101.13

Limitaciones de uso de plomo.

(A) Los UTENSILIOS de cerámica, porcelana y cristal así como los
UTENSILIOS decorativos como cerámica o porcelana pintada a
mano que tengan contacto con ALIMENTOS durante su uso, no
deben tener plomo opueden tenerlo en niveles que no excedan
los límites de las siguientes categorías de UTENSILIOS: P
Categoría
de
UTENSILIO

Descripción de
artículo de
cerámica
Tazones para café

Tazones, tazas y jarras
para bebidas
Recipientes cóncavos Cuencos > 1.1 litro
grandes (excepto jarras)
(1.16 cuartos de
galón)
Recipientes cóncavos Cuencos < 1.1 litro
(excepto tazas y
(1.16 cuartos detazones)
galón)
VAJILLA plana
Platos y platillos
121


Cantidad
máxima de
plomo MG/L
0.5
1
2.0
3.0

(B) Las aleaciones de peltre que contengan más de un

0.05% de plomo no se pueden usar como una SUPERFICIE

P

QUE TIENE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
(C) Las soldaduras y fundentes que contengan más de un
0.2% de plomo no se pueden usar como una SUPERFICIE QUE
TIENE CONTACTOCON LOS ALIMENTOS.
4-101.14

Limitaciones de uso de cobre.

(A) Salvo como se especifica en ¶ (B) de esta sección, el cobre
y las aleaciones de cobre, como el latón, no se pueden usar en
contacto con ALIMENTOS que tengan un pH menor que 6 como
en el caso del vinagre, el JUGO de frutas o el vino, ni para una
conexión o tuberías instaladas entre un dispositivo de
prevención de reflujo y uncarbonatador. P
(B) El cobre y las aleaciones de este material se pueden usar
en contacto con ingredientes de elaboración de cerveza que
tengan un pH menor de 6, durante los procesos de
prefermentación y fermentación de una empresa de
elaboración de cerveza, tal como un bar que elabora su propia
cerveza o una microcervecería.

4-101.15

Limitaciones de uso de metales galvanizados.

Losmetales galvanizados no se pueden utilizar para UTENSILIOS
o SUPERFICIES QUE TIENEN CONTACTO CON ALIMENTOS de EQUIPOS
que se usan en contacto con ALIMENTOS acídicos. P

4-101.16

Limitaciones de uso de esponjas.

Durante su utilización, las esponjas no pueden tocar
SUPERFICIES QUE TIENEN CONTACTO CON ALIMENTOS que estén en
uso, DESINFECTADAS o limpias.

4-101.17

Limitaciones de...