Manual del manejo higiénico de los alimentos

Manual del Manejo Higiénico de los Alimentos
Profesora Priscila Fernández

Introducción
¿Por qué es importante la higiene en el manejo de los alimentos?
Es importante que los alimentos que comemos y el agua que bebemos sean limpios y hayan sido preparados de forma higiénica ya que si los gérmenes (microorganismos patógenos y parásitos) contaminan los alimentos y bebidas, pueden transmitirenfermedades y provocar, por ejemplo, diarrea y vómitos. Las personas con más riesgo de enfermar son los niños pequeños y las personas ya enfermas, en las cuales las consecuencias pueden ser graves.
Es posible prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA’s) adoptando algunas medidas básicas de higiene, cuyo objetivo es:
* Prevenir que las bacterias o parásitoscontaminen los alimentos y bebidas. Muchos de ellos provienen de las heces de humanos y de animales y son transportados a los alimentos a través de las manos sucias, las moscas, cucarachas y otros insectos, los ratones, otros animales, utensilios sucios y un deficiente suministro de agua.
* Prevenir que las bacterias y parásitos se multipliquen en los alimentos y que alcancen concentracionespeligrosas. Esta multiplicación es más rápida cuando la temperatura es elevada y cuando los alimentos tienen un alto contenido de nutrientes y humedad, por ejemplo la leche, mayonesa y otros.
Higiene personal
* Lavarse las manos con agua limpia y jabón:
* Después de ir al baño y de limpiar superficies que pueden estar contaminadas.
* Antes y después de preparar y comer los alimentos.* Antes y después de dar de comer a un niño o a una persona enferma.
* Secarse las manos:
* Usando un paño limpio que se use sólo para este propósito.
* Mantener las uñas cortas y limpias.
* Evitar toser o soplar sobre los alimentos y el agua.
* Cubrir cualquier herida que se tenga en las manos para prevenir la contaminación de los alimentos durante su preparación.Compra y almacenamiento de los alimentos
* En caso de no contar con refrigerador, comprar alimentos frescos, tales como carnes o pescados, el mismo día que se van a consumir. Fijarse en las características que indican un deterioro o mala calidad del alimento.
* Cubrir los alimentos crudos y cocidos para protegerlos de insectos, roedores, animales domésticos y polvo.
* Almacenar losalimentos frescos (especialmente los de origen animal) en un ambiente frío de 4.4ºC.
* Almacenar los alimentos secos tales como harinas y legumbres en espacios secos, fríos y protegidos de los insectos, roedores y otros animales.
* Evitar almacenar sobras de alimentos durante varias horas (a menos que se refrigeren). Siempre almacenarlos cubiertos y recalentarlos a temperatura ebullición antesde consumirlos.
Preparación de alimentos

* Mantener limpias las superficies donde se preparan alimentos. Que se usen platos y utensilios bien lavados para almacenar, preparar, servir y comer alimentos.
* Preparar los alimentos en una mesa que esté totalmente limpia.
* Lavar y desinfectar vegetales y fruta. Pelarlos si es necesario.
* Evitar que la carne, vísceras, aves y pescadocrudos entren en contacto con otros alimentos, dado que estos alimentos con frecuencia contienen bacterias o parásitos que contaminan a los alimentos crudos o cocidos. Esto es lo que se conoce como “contaminación cruzada”. Lavar con agua caliente y jabón las superficies que han estado en contacto con estos alimentos crudos.
* Cocinar bien la carne, vísceras, aves y pescado.
* Hervir loshuevos hasta que queden duros. No comer huevos crudos o cuya cáscara esté agrietada.
* Hervir la leche a menos que provenga de una fuente segura (pasteurizada y en envases cerrados).
Toxinas y productos químicos
Los alimentos y el agua son inseguros si contienen toxinas o sustancias químicas peligrosas. La ingestión de una toxina llamada “aflatoxina”, producida por un moho que crece en...