Manual Del Servicio

UNIDAD 1

DEMOSTRACIÓN PRÁCTICA

1. Revisión de apariencia y uniformes

2. Recorrido por las diferentes áreas del restaurante

3. Comportamiento dentro del restaurante

1. Por donde circular

2. Como tomar una comanda

3. Como recibir a un cliente

4. Demostración de limpieza en:

1. Loza

2. Plaqué

3. Cristalería4. Blancos y mantelería

5. Manejo de charolas

6. Doblaje de servilletas (5 Tipos)

7. Montaje de restaurante

8. Video de seguridad en el manejo del fuego

9. Servicio

UNIDAD 1

HIGIENE, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

1. Limpieza por efectuar en las mañanas:

Cada mañana, los empleados del establecimiento deben llevar un control de material, y proceder ala limpieza de: los elementos de decoración, de las instalaciones y del local en sí. Los trabajos deben repartirse de la siguiente manera entre los departamentos:

❖ Stewarding: Ante- cocina y platería.
❖ Ama de llaves: Mantelería plantas y ventanas
❖ Servicio: Aspiradora, y polvo de las hornillas de gas o eléctricas.

1.1.1Limpieza y método en el trabajo

Con elfin de ganar tiempo valioso y desarrollar un sistema de trabajo metódico, es importante que cada pieza del material esté limpia impecable y acomodada o guardada en el lugar previsto antes y después de cada uso.

1.2 En el restaurante:

Cuando entran, los clientes deben sentirse cómodos: por ejemplo, que los periódicos (en desayunos), se encuentren bien acomodados, las flores regadas ycuidadas y un aire limpio y puro.

1.2.1 En el Local :

Ventilar el local durante treinta minutos todas las mañanas y pasar la aspiradora diariamente.

1.2.2 Áreas de teléfono:

Controlar que se encuentre limpia, que los directorios telefónicos estén bien acomodados, limpiar los ceniceros varias veces al día.

1.2.3 Lámparas y focos fluorescentes:

Revisar y cambiar lasbombillas y focos fluorescentes, en cuanto se fundan sin olvidar el área de los baños.

1.2.4 Mobiliario:

Cambiar las sillas que estén en mal estado; revisar que las mesas estén macizas, limpiar cuidadosamente las sillas así como los pies de las mesas, de forma que no tengan astillas o ninguna otra imperfección.

1.2.5 Cartas y menús:

Revisar todos los días lacomposición del menú del día o de los especiales y asegurarse de que las cartas se encuentren limpias y con una buena presentación.

1.2.6 Plantas y flores:

Regar y cuidar las plantas; cortar cuidadosamente los tallos; cambiarles el agua y reemplazar las que se marchitan, al igual que las bases o macetas; en caso de ser necesario.

1.2.7 Temperatura ambiente:

Verificar lastemperaturas del local o establecimiento, para proceder a las correcciones necesarias de calefacción o aire acondicionado, de acuerdo con el número de personas presentes en el local.

1.3 Mise en place del “office” o ante cocina:

En los restaurantes y la hotelería es imperativo un conjunto de preparativos, para asegurarse un servicio impecable. La “mise en place” se hace de acuerdo con elmenú o la carta. Es necesario que cada colaborador esté informado de la composición del mismo antes de proceder con “la mise en place”.

Una buena preparación permite facilitar el trabajo; contar con un buen desarrollo de servicio y desempeñarse con calma. Cada empleado debe estar informado de las reservaciones y eventos especiales, para asegurarse de una mise en place completa. Unalista de control le será útil; ya que se trata de un trabajo en equipo y las responsabilidades serán repartidas por el Maître D´ Hotel.

Lista de detalles que no se pueden olvidar:

• Saleros y pimenteros – limpiar y rellenar.

• Molinos de sal y de pimienta- limpiar, rellenar y asegurarse que funcionen bien.

• Azucareras – rellenar y limpiar.

• Recipientes de...