manual demariscos

PEZ
Definición: el nombre de pez se le da a una gran variedad de animales vertebrados que habitan en el agua (mar, rio o lagos).
Características: los peces tienen como órganos de locomoción, aletas. Se caracterizan por tener una piel viscosa y con escamas, un corazón con un solo ventrículo, ser de sangre roja y fría y de tener una temperatura variable, algunos de ellos poseen una vejiganatatoria llena de aire la cual le ayuda a sumergirse o flotar en el agua


PESCADO
Definición: se conoce con este término al pez comestible sacado del agua salada o dulce y que está dispuesto para su venta o consumo.
Características: el pescado es un alimento muy rico en proteínas, fosforo y azufre, (constituyen un buen alimento para niños y personas dedicadas al estudio). Es de fácil digestión.En muchos países esta fuente de alimentación no ha sido muy explotada debido en gran parte a la facilidad con que se descompone.
FRESCURA
Los índices de frescura para todos los pescados son:
Su cuerpo terso.
La carne firme.
Los ojos vivos, brillantes y saltones.
Las agallas rojas y branquias de color rojo vivo.
De olor agradable de mar.
CONSERVACION
El pescado requiere de un cuidadoespecial por que se descompone fácilmente.
Existen diferentes métodos de conservación que son los siguientes.
refrigeración
congelación o cubierto con hielo
enlatado
secado
ahumado
salazón
escabeche




CLASIFICACION
1.- Por su forma:
romboides: pescados planos de cuatro filetes. Algunos son el lenguado, la platija, la raya. Se sirven casi siempre en filetes aunque en ocasionesespeciales se preparan y se sirven enteros.
Fusiformes: pescados redondos de dos filetes , algunos son: el salmón, el abadejo, huachinango, robalo, atún, sierra, moro, etc. son tratados enteros o en filetes








2.- obtención en el mercado
a) pescado en porciones: son generalmente sacados de pescados que, por su tamaño o por la facilidad en el servicio, necesitan racionarse, estos puedenser:
En filetes: se hace en corte horizontal, para sacar una rebanada larga sin espinas.
En ruedas: se hace el corte transversal y se saca la rueda, se le dejan las espinas.
b) pescados enteros: estos pueden ser de dos tipos.
Pequeños: son la sardina, rubia, mojarra, etc. se sirven enteros y la mayoría de las veces fritos o emparrillados.
Grandes: se preparan escalfados o braseados, y sesirven generalmente en buffets.

3.- POR SU ASIMILACION
a) blancos: son poco grasos y de fácil digestión. Se encuentran en el mar y en el rio , entre ellos están: el bacalao, lenguado, robalo, huachinango, salmón, trucha etc…
b) azules: son más grasos, de difícil digestión y su carne no es muy blanca, casi todos son pescados pequeños de mar y de sabor muy fuerte: sardina, boquerones (anchoas),arenque, etc.





POR SU ORIGEEN
Pescados de agua dulce: Se caracterizan por ser ricos en potasio, magnesio y fosforo. Todos son fusiformes. Entre ellos están: anguila, carpa, esturión, lucio, salmon, trucha.
Pescados de agua salada: son ricos en yodo y cloro principalmente. Existen romboides y fusiformes. Entre ellos están el abedejo, arenque, atun, boquerón, huachinango, lenguado,merluza, mero, robalo y sardina.


PESCADOS DE AGUA DULCE
Anguila: hay de rio y de estanque. La de rio tiene el lomo claro con reflejos verdosos y el vientre plateado, es mejor que la de estanque, que tiene el lomo obscuro y el vientre amarillo. Mide de 1 ½ a 2 metros de largo. Su carne es delicada pero pesada e indigesta. Se hacen cocidas en caldo, fritas, emparrilladas o al vino blanco.Carpa: la de rio es mejor que la de estanque. Las de estanque tienen un sabor a cieno el cual puede eliminarse dándole a tragar, antes de que muera, vinagre o jerez, esto provoca una sudoración en el pez que nos permite quitarle el sabor al escamarlo, su carne es pesada pero nutritiva, se prepara frita, cocida o braceada.


Esturión: vive en los mares pero se remota a los ríos en época de...