MANUAL DESARROLLO DE MENU


DESARROLLO DE MENÚS


INTRODUCCION

Alimentarse es y siempre ha sido una necesidad primordial para la subsistencia del ser humano, pero también han evolucionado las formas de comer y de presentar los platillos de manera que estos se vuelvan más atractivos para el comensal no solo de forma gustativa si no también visual y olfativamente incluso en la actualidad se experimentan con texturas pocousuales.

Mediante el servicio de alimentos y bebidas se logran conjugar aspectos importantes para el desarrollo humano pues no solo se trata de comer por comer sino que hemos ritualizado esta necesidad al punto de que cada ocasión en donde hay alimentos tiene sus propios requerimientos y expectativas, ya sea en una cena formal, un buffet, un cóctel o bien una parrillada en un jardín, hoysabemos qué esperar pero también nos gusta sorprender.


I. CONCEPTOS BASICOS

El Menú

Es el listado de platillos preestablecido a un costo determinado con una, dos o hasta tres opciones por cada tiempo. Es utilizado en banquetes.

La Carta Menú

Listado de platillos por tiempos o especialidades con por lo menos cuatro opciones por cada uno de los anteriores en donde cada comensal decidirá qué comeráde cada tiempo o si omitirá alguno. Es más utilizado en restaurantes.

Tiempo del Menú

Es la secuencia lógica en la que se hará el servicio de alimentos.

Tiempo del Menú como Secuencia de Servicio

Es la secuencia lógica en la que se hará el servicio de alimentos y bebidas.



Especialidades

Son platillos de temporada o bien son el o los platillos que caracterizan a un establecimiento.Sugerencias

Son aquellos platillos que diariamente son preparados y tienen un periodo en carta de un día hasta una semana, son las famosas sugerencias del chef que a veces pueden estar impresas en un apartado de la carta menú o bien el personal de servicio las ofrece previo a la toma de comanda al comensal.


II. TIPOS DE MENÚS

Existen tres tipos de menú de acuerdo a su temporalidad, estos son:

Menúcíclico

Es aquel que tiene un ciclo cuya vigencia puede ser desde 4, 6 u 8 semanas normalmente, por cuestión de costos mientras mas pequeño es el ciclo es más barato puesto que el número y variedad de ingredientes es menor.

Menú Fijo

Es aquel que permanece por lapsos superiores a 6 meses o un año debido a la estabilidad en costos y disponibilidad de materia prima.

Menú de Temporada/EstacionalEs aquel que varía de acuerdo a las estaciones del año o bien comprende las temporadas de ciertos productos. Esto sucede más frecuentemente en Europa.

De acuerdo al número de tiempos los menús se segmentan de la siguiente forma:

Menú clásico

Es el menú conformado por cinco tiempos o más

Entremés
Entrada
Sopa
Sorbete *
PF
Postre
*opcional

Menú moderno

Se encuentra integrado por cuatro tiemposEntremés
Entrada
PF
Postre
/
Entremés
Sopa
PF
Postre
/
Entrada
Sopa
PF
Postre

Menú contemporáneo

Integra únicamente tres tiempos

Entrada
PF
Postre
/
Entremés
PF
Postre
/
Sopa
PF
Postre

Menú degustación

Se presentan menú de 10 a 20 tiempos en raciones pequeñas (tipo tapas) puedes llevar desde los ingredientes más sencillos hasta elaboraciones complejas, se considera de corte informal.III. TIEMPOS DEL MENÚ COMO SECUENCIA DE SERVICIO


Ejercicio:

Elige los tiempos del menú según el orden que tú consideres:

ENTRADA, SOPA, ENTREMÉS, ENSALADA, PLATO FUERTE, CAFÉ, AMOUSSE, POSTRE, APERITIVO, SORBETE, PETIT FOURS, DIGESTIVO, MIGNARDISES, TE, BOTANA, INFUSION O TIZANA


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Características de los tiempos del menú comosecuencia de servicio:

Aperitivo: Este puede ser un cóctel, presentado en copa martinera o bien, tragos derechos, como tequila ya que el objetivo de este es abrir el apetito del comensal.

Amousse: consiste en cuatro bocados, básicamente combinando fríos y calientes.

Entremés: este es un plato frío.

Entrada: este plato es generalmente caliente y puede ser servido al centro para compartir....