Manual Didáctico De Leche

1. Naturaleza y Características de laLeche

1. Conceptos y Definiciones Básicas

2. Características físico-químicas

3. Bibliografía

2. Microbiología de la Leche

1. Bacterias ácido-lácticas

2. Bacterias esporuladas

3. Bacterias psicrotrofas

4. Bacterias de origen fecal

5. Contaminación de la leche

6. Bibliografía

3. Tecnología de la Lechede Vaca

1. La granja

2. Transporte a la Central Lechera o Fábrica de Productos Lácteos

3. Central lechera

4. Leche pasteurizada

5. Leche esterilizada

6. Leche UHT

7. Fábrica de productos lácteos

8. Distribución y venta

9. Consumidor final

10. Bibliografía

4. Leches Fermentadas y Yogurt

1. ¿Cuáles son las principales diferenciasentre la leche y el yogurt?

2. Los cultivos

3. Proceso de elaboración del yogurt

4. Bibliografía

CAPÍTULO I: Naturaleza y Características de laLeche.

1.1 Conceptos y Definiciones Básicas
A. ¿Qué es la leche?
La leche puede ser definida desde tres puntos de vista:

• Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a lascrías.
• Legal: es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen. Estas características pueden ser la densidad, el índice crioscópico, el índice de refracción, la acidez valorable, la materia grasa, los sólidosno grasos, el número de leucocitos, los microorganismos patógenos, la presencia de substancias inhibidoras, etc..
• Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.
B. Características generales de la leche:
La leche es un líquido de composición y estructura compleja, blanca opaca, de sabor suave, olor característico ycon un pH cercano a la neutralidad. Las características más importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y complejidad.

En la variabilidad, desde un punto de vista composicional, no es posible hablar de una leche sino de leches debido a las diferencias naturales entre especies o para una misma especie según la región o lugar.

Los factores que influyen en la variabilidad son detipo ambiental, fisiológico y genético. Dentro de los ambientales se reconoce a la alimentación, la época del año y la temperatura ambiente. En los fisiológicos encontramos el ciclo de lactancia, las enfermedades, especialmente la mastitis, y los hábitos de ordeño. En cuanto a los factores genéticos citaremos la raza, las características individuales dentro de una misma raza y la seleccióngenética.

La propia leche de vaca varía según las diferentes razas del ganado, como lo muestra la siguiente tabla.
Tabla 1. Composición Química de la leche de vaca en función de su raza.
[pic]
* Sólidos No Grasos
** Sólidos Totales

Respecto a la alterabilidad, por su composición, la leche es un adecuado medio para el desarrollo de microorganismos que provocan cambios en sus componentes.Finalmente, en relación a la complejidad, ésta se debe a las moléculas complejas que se encuentran en equilibrio químico, como por ejemplo el fosfocaseínato de calcio o el sistema del glóbulo graso.
1.2 Características físico-químicas:
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml resultado de ser una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

•Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
• Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
• Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a...