Manual Dise O Matadero

MANUAL DE REQUISITOS HIGIENICO SANITARIO
PARA EL DISEÑO DE INSTALACIONES,
CONSTRUCCIÓN Y EQUIPO DE UN MATADERO
PARA LA ESPECIE BOVINA

Código
Versión
Fecha

MA-001
1 Rev. 01
Abril 2011

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1 de 86

GOBIERNO DE GUATEMALA
MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y ALIMENTACIÓN
VICEMINISTERIO DE SANIDAD ANIMAL Y REGULACIONES

Sistema Oficial de Inspección de Carnes – SOIC – Viceministerio deSanidad Agropecuaria y Regulaciones
MAGA– Departamento de Productos Cárnicos y Mataderos

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PARA EL DISEÑO DE INSTALACIONES,
CONSTRUCCIÓN Y EQUIPO DE UN MATADERO
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Fecha

MA-001
1 Rev. 01
Abril 2011

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TABLA DE RESPONSABILIDADES
Actividad

Nombre
Jorge Milton Amado,
M.V. M.Sc.

Elaboración

Cargo
InspectorOficial de
Productos Cárnicos y
Mataderos

Firma

Jefe del
Departamento de
Productos Cárnicos y
Mataderos
Revisión

Sergio Josué Joachin,
M.V. M.Sc.

Nelson Ruano, M.V.
M.Sc.

Jefe del
Departamento de
Productos de Origen
Animal e
Hidrobiologico

Otto Maldonado, M.V.

Jefe del
Departamento de
Rastreabilidad

Aprobación
Antonio Ferrate, M.V.
M.Sc.

Director de Inocuidad

Fecha de entrada en vigencia:Diciembre 2011

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INTRODUCCIÓN
El Ministeriode Agricultura Ganadería y Alimentación -MAGA-, como responsable de velar
por el aseguramiento de la inocuidad de alimentos de origen animal, establece el Manual
de requisitos higiénico sanitarios de construcción de un Matadero para el sacrificio y
faenado de bovinos.

OBJETIVOS:
1. Establecer un documento donde se describan los requisitos higiénico sanitarios de
diseño de instalaciones,construcción, equipamiento para el sacrificio y faenado de
la especie bovina.
2. Los requisitos higiénicos sanitarios de construcción establecidos en este Manual,
contribuyen a prevenir, minimizar o eliminar riesgos de contaminación de los
productos cárnicos durante todas las actividades de producción.

ALCANCE
Establecer los requisitos higiénicos sanitarios de diseño de instalaciones, construcción yequipamiento de un Matadero para la especie Bovina.

DEFINICIONES
1. Adecuado: Significa aquello que es necesario para cumplir con el propósito en
mantener buenas prácticas de salud pública.
2. Autoridad competente: La autoridad oficial designada por el gobierno para
efectuar el control higiénico - sanitario del proceso de la carne y el cumplimiento
de las leyes y reglamentos emitidos por el MAGA.
Apto para consumo humano: Toda carne o subproducto cárnico que haya sido
inspeccionada por el servicio oficial de inspección y aprobada sin limitación alguna
para el consumo humano.

3. Canal: Unidad primaria de la carne que corresponde al cuerpo de cualquier res
faenada y sangrada en matadero, a la cual se le ha extraído la totalidad de sus
vísceras, órganos genitales y el cuero. La canal sólopodrá incluir la cola, pilares y
porción periférica del diafragma.
4. Carne: Se entiende por tal toda la parte comestible de los músculos de los
animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos y
de otras especies aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los
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tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada...