Manual fabricaciond e queso

CAMPO DE CONTROL

Dentro de los procesos establecidos para la implementación de las buenas practicas de manufactura en NICOLÁCTEOS S.A.S, se asignan responsabilidades a cada uno de los involucrados en las tareas de recepción, producción y comercialización de los productos procesados en la planta, dicho de esta forma cada uno de los integrantes de la organización, es responsable por cada uno delos procesos que se lleva a cabo.
Es necesario tener en cuenta que para llevar un control de calidad acorde con las necesidades de NICOLÁCTEOS S.A.S, se deben realizar pruebas, una vez que la leche es acopiada, ya sea de su propio hato ganadero o bien de proveedores diversos, es prudente realizar algunas pruebas de calidad, para determinar los estándares de la leche que se recibe y así mismo,tener una idea primaria de la calidad que tendrá nuestro producto terminado.
En dicho orden de ideas, se presentan a continuación las pruebas de plataforma que se han establecido como punto principal de control de calidad y a su vez punto critico de control.

PRUEBAS DE PLATAFORMA
* Calibración de cantinas:
Dicha tarea se realizará a todo las cantinas, con el objeto de comprobar losvolúmenes de leche reportados como comprados, y recibidos en la planta. Responsable operario encargado de recepción de leche en planta, jefe de producción.

* Prueba de acidez cualitativa PCC( Prueba de alcohol):

Esta prueba permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad (propiedad de coagulación) de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol, es una de laspruebas mas importantes a realizar en la tarea de descargue de leche, porque permite determinar si alguna de las cantinas que llegan, viene con un grado de acidez mayor a los limites permitidos en la legislación

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se mezclan cantidades iguales de lechey alcohol a 78% (éste ya puede ser comprado en esta concentración), si se produce la coagulación quiere decir que la acidez de la leche es demasiado elevada.

Esta prueba se realiza con un alcoholímetro, Este instrumento se introduce en un recipiente con leche sólo para tomar una pequeña muestra y debe agitar un poco. Esto debe hacerse debido a que la grasa, al ser menos densa, se sube y seoxida, por lo que la prueba puede dar negativa. Responsable. Personal encargado de la recepción de la leche en la planta y jefe de producción.

* Medición de la temperatura:

Debido que en NICOLÁCTEOS S.A.S no se trabaja con un sistema de enfriamiento en los carros recolectores de leche, es necesario que ésta sea entregada en el menor tiempo posible para que sus características masinmediatas, especialmente la acidez no se vean afectados con el paso del tiempo, teniendo en cuenta que la leche sufre cambios bioquímicos en un tiempo muy corto, es un alimento de alto riesgo, y adicionando a esto, el hecho de que la calidad necesaria para la producción de queso fresco tipo campesino es muy estricta, se hace necesario realizar estas mediciones para garantizar que la leche sigue siendolo más fresca posible. Responsable. Personal encargado de la recepción de la leche en la planta y jefe de producción.

* Medición de solidos No grasos:

Es una forma de medición indirecta de calidad para determinación de las partículas no grasas que precipitan junto con la proteína al momento de realizar el cuajado de la leche. Responsable. Personal encargado de la recepción de la leche enla planta y jefe de producción.

Se determina en el Refractómetro de Bertuzzi. Limpiar con agua destilada el prisma, dejar caer una gota de agua sobre el prisma para calibrarlo. Esperar un minuto y realizar la lectura a la luz. Secar el prisma y efectuar la misma operación con la leche a temperatura ambiente. Realizar la lectura directamente, lavar y secar suavemente con papel de arroz....