MANUAL GARZ N

MANUAL DEL ALUMNO

GARZÓN

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Noviembre, 2013
INDICE
I.

N° PÁGINA

IMPLANTACIÓN DE LAS ÁREAS DE UN RESTAURANTE

8

LA DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS EN UN RESTAURANTE
8
- TABLA PARA EL CÁLCULO DE SUPERFICIE UTILIZADA POR
CLIENTE
- FLUJO DE CLIENTES
- FLUJO DEL SERVICIO
- FLUJO DE PERSONAL
- FLUJO DE MERCADERÍAS
- FLUJO DE DESECHOS
- RECEPCIÓN
- EL BAR
- EL SALÓN (COMEDOR)
- BAÑOSPÚBLICOS
- TELÉFONO
- GUARDARROPÍA
- EL OFFICE
- ESTACIÓN DE CAFÉ
- BODEGA DE VINOS
- CAJA
ZONA DEL RESTORÁN RESERVADA AL ALMACENAMIENTO Y
PRODUCCIÓN
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- RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
- BODEGA
- PRE-ELABORACIÓN
- CÁMARA DE FRÍO
- COCINA
- MESÓN DE DESPACHO
ZONA DEL RESTAURANTE RESERVADA AL ASEO Y LA
MANTENCIÓN DEL RESTAURANTE
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- STEWARD
- BODEGA DE ASEO
- TALLER DE MANTENCIÓN
ZONA DEL RESTAURANTE RESERVADAAL PERSONAL
16
- BAÑOS DEL PERSONAL
- RELOJ CONTROL
- COMEDOR DEL PERSONAL
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ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS A LAS FUNCIONES
ADMINISTRATIVAS
16
- OFICINA DE ADMINISTRACIÓN
II.

EL EQUIPO DE TRABAJO EN UN RESTAURANTE
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- LA ORGANIZACIÓN FORMAL DEL RESTAURANTE
- PERSONAS PREOCUPADAS DE LA ADMINISTRACIÓN DEL
RESTAURANTE
- PERSONAL QUE COMPONE LA BRIGADA DE SERVICIO
- PERSONAL QUETRABAJA EN LA COCINA
- PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ALMACENAMIENTO
- PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ASEO Y MANTENCIÓN DEL
RESTAURANTE
- PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ÁREA DE ROOM SERVICE

III.

LOS SERVICIOS ANEXOS AL RESTAURANTE
- EL BRUNCH
- EJEMPLO DE LA COMPOSICIÓN DE UN BRUNCH
- EL MINI-BAR

IV.

LA ACOGIDA DEL CLIENTE
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- ACOGIDA DEL CLIENTE EN RECEPCIÓN
- IMPLEMENTACIÓN DE LA ZONA DE RECEPCIÓN
-AMBIENTACIÓN
- RECOMENDACIONES GENERALES
- PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A SITUACIONES DE ACOGIDA
- ACOGIDA DEL CLIENTE EN EL COMEDOR
- FACTORES DE AMBIENTACIÓN
- LA ENTREGA DE LA CARTA

V.

LA ACOGIDA DEL CLIENTE EN EVENTOS
- DISTRIBUCIÓN DE LOS PUESTOS
- PLAN INDIVIDUAL
- PANELES
- LA TARJETA PERSONAL EN EL PLATO

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VI.

LA VENTA EN EL RESTAURANTE
- LA VENTA Y LA TOMA DE COMANDA
- VENTA DE COMIDA
-OBJETIVOS DE LA VENTA EN UN RESTAURANTE
- FLUJOGRAMA DE LA COMANDA

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25

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VII.

SERVICIO A LA HABITACIÓN
SERVICIO A LA HABITACIÓN TRADICIONAL
(DESCENTRALIZADO)
- EL LOCAL
- EL MOBILIARIO Y SUS INSTALACIONES
- EL PERSONAL
- LA RESPONSABILIDAD DEL JEFE DE PISO O COMÚNMENTE
LLAMADO MAITRE DE ROOM SERVICE
- LOS CONOCIMIENTOS Y CUALIDADES DEL JEFE DE PISO
EL SERVICIO DE DESAYUNO “ALPISO”
- LA MISE EN PLACE
- POR LA MAÑANA
- EL RETIRO
- TÉRMINO DEL SERVICIO
- LAS COMIDAS ENTREGADAS A LA HABITACIÓN
- EL SERVICIO
EL SERVICIO A LA HABITACIÓN “CENTRALIZADO” (ROOM
SERVICE)
- EL LOCAL
- EL PERSONAL
- EL SERVICIO
- EL DESAYUNO
- LAS VENTAJAS E INCOVENIENTES DEL SERVICIO A LA
HABITACIÓN “CENTRALIZADO” (ROOM SERVICE)
DESAYUNOS
ATENCIONES A CLIENTES “V.I.P.”
LA PREPARACIÓN DE CARROS YBANDEJAS
(MISE EN PLACE)
LA TOMA DE ORDEN Y SUS CUIDADOS
PROBLEMAS FRECUENTES POR SUPERVISIÓN
INADECUADA

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VIII.

LA CAJA
- APERTURA DE LA CUENTA
- TIPOS DE MANO CORRIENTE
- CUADRATURA DE CAJA
- HOJA DE CAJA

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IX.

LA CARTA Y LOS MENÚS
- LOS DIFERENTES TIPOS DE MENÚ

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45
45
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47

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- CARACTERÍSTICAS DE LA CARTA DE ALIMENTOS
- LA CARTA DE VINOS
- REGLAS DEREDACCIÓN
X.
XI.

LA DECORACIÓN FLORAL EN EL RESTAURANTE
LA DECORACIÓN FLORAL

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56

CONOCIMIENTOS GENERALES
57
BREVE HISTORIA DEL RAMILLETE DE FLORES O BOUQUET
LAS FLORES EN EL MUNDO ANTIGUO
LAS TAPICERÍAS EN LA EDAD MEDIA
LAS FLORES INSPIRAN A PINTORES Y POETAS DEL
RENACIMIENTO
EL CLASICISMO FRANCÉS
EL SIGLO XVIII
LOS PRIMEROS JARDINES DEL MILENIO
LA INFLUENCIA DEL ARTE ORIENTAL
ACCESORIOS
60
BASESDE APOYO
PINCHA-FLORES O KENSAN
ESPUMA
MALLAS
RAMAS
RECOLECCIÓN
PREPARACIÓN
67
- LAS FLORES
- LOS FOLLAJES
- EL ALAMBRADO
LA CONSERVACIÓN
71
- AL MOMENTO DE CONFECCIONAR EL BOUQUET
- TEMPERATURA DEL AGUA
- PRODUCTOS QUE AYUDAN A LA CONSERVACIÓN
- UNA VEZ QUE EL RAMILLETE HA SIDO CONFECCIONADO
- FRESCURA DE LA HABITACIÓN
LOS FLOREROS
72
- UBICACIÓN
- COLOR
- TIPOS
- COLORES
- COLORES BÁSICOS
-...