Manual gastronomia

Licenciatura en Gastronomía
Manual de Fundamentos Culinarios II

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Transcripción y Revisión de textos: Chef Instructor Antonio Curto Reproducción autorizada: Escuela Culinaria Internacional Diciembre 2009 La reproducción total o parcial de esta obra, incluido el diseño, portada y fotografía, así como su reproducción o transmisión por cualquier medio electrónico, requiere la autorizaciónprevia y por escrito de la Escuela Culinaria Internacional, ya que esta obra tiene como autor al Chef Instructor Antonio Curto para que los alumnos estudien en él. La copia o reproducción sin autorización escrita de éste documento representan un acto de piratería perseguido por la ley. Registro en trámite ante la SEP desde enero 2007. Este manual podrá ser modificado las veces necesarias que a laInstitución convengan a fin de actualizarlo y/o mejorarlo continuamente.

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INDICE
PARTE 1 TABLAS DE EQUIVALENCIAS 1.1.- Medidas, temperaturas, conversiones, mermas y rendimientos. PARTE 2 TECNICAS DE COCCION SIMPLE, COMPUESTAS y MIXTAS. Clase 1 Cocción en líquido Mejillones al vapor Brócoli mantequilla Huevos Florentina Lentejas guisadas Clase 2 Cocción en líquido Blanqueta de pollo(deshuesado de aves) Blanquete de ternera Papa Chateau Risotto con champiñón Clase 3 Cocción en líquido Filete de pescado Duglere (deshuesado pescado redondo) Pescado a la naranja Espinacas catalana Arroz pilaf Clase 4 Saltear Pollo salteado au blanc Pescado meuniere Popietas de pescado (deshuesado pescado plano) Papas salteadas Champiñones salteados

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Clase 5 Saltear Pollo salteado au brun Ternerapajorski Medallón de cerdo chacutera Papa parisién Clase 6 Freír Beignet de manzana con salsa inglesa y couli de fresa Dedos de pescado con salsa tártara Papas gaufrettes Verdura tempura Huevos con tocino y papa Hash Brown Clase 7 Freír Tortilla española Calabacita rebozada Escalopa de pollo a la crema Ommelette a las hierbas Clase 8 Asar en Plancha/B.B.Q. Brocheta de cerdo Pescado con mojocubano Medallón de cerdo B.B.Q. Pollo tandoor Clase 9 Asar en B.B.Q/Gratinar Filete de pescado en curry rojo Verduras marinadas B.B.Q. Pollo americana con salsa diabla Flageolet Clase 10 Brasear Manzanas poche Pierna de cordero Solomillo de cerdo con comino Confit de pato

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Clase 11 Gratinar Pasta italiana Salsa de jitomate italiana Raviolis Lasagne bolognesa Pizza napoletana Clase 12Asar/Hornear Pescado relleno Pescado a la sal Papas al horno rellenas Gratín dauphinois Clase 13 Cocción lenta/Estofar Estofado de res Ossobuco Pollo cacciatore Estofado de conejo Clase 14 Gratinar/Baño María Jitomate provençale Pollo rostizado Flan de brócoli Soufflé de queso Clase 15 Examen practico Canasta sorpresa

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1ª. Parte TABLAS DE EQUIVALENCIAS

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1.- TABLAS DE EQUIVALENCIAS

1.1MEDIDAS, PESO, RENDIMIENTOS Y TEMPERATURAS. A) TABLA DE EQUIVALENCIA DE MEDIDAS Y TEMPERATURAS

MÉTRICO
25 ml. 50 ml. 75 ml 100 ml 125 ml 150 ml 175 ml 200 ml 225 ml 250 ml 300 ml 350 ml 400 ml 425 ml 450 ml

IMPERIAL
1 fl. oz. 2 fl. oz. 2 ½ fl oz. 3 ½ fl oz. 4 fl oz. 5 fl oz. = ¼ pint 6 fl oz. 7 fl oz. = 1/3 pint 8 fl oz. 9 fl oz. 10 fl oz. = ½ pint 12 fl oz. 14 fl oz. 15 fl oz. = ¾ pint 16 floz.

MÉTRICO
500 ml. 568 ml. 700 ml 850 ml 1 litro 1.2 litro 1.3 litro 1.4 litro 1.5 litro 1.7 litro 2 litros 2.5 litros 2.8 litros 3 litros

IMPERIAL
18 fl. oz. 20 fl. oz. = 1 pint 1 ¼ pint 1 ½ pint 1 ¾ pint 2 pints 2 ¼ pints 2 ½ pints 2 ¾ pints 3 pints 3 ½ pints 4 ½ pints 5 pints 5 ¼ pints

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B) TABLA DE EQUIVALENCIA DE CUCHARAS Y TAZAS Cucharas Tazas

MÉTRICO
1.25 ml 2.5 ml 5 ml10 ml 15 ml 30 ml 45 ml 60 ml 75 ml 90 ml

IMPERIAL
¼ cucharadita ½ cucharadita 1 cucharadita 2 cucharaditas
3 cucharaditas = 1 cda.

TAZA
¼ tz. 1/3 tz. ½ tz. ¾ tz. 1 tz. 1 ½ tz. 2 tz. 3 tz. 3 tz. 6 tz.

MÉTRICO
60 ml 70 ml 125 ml 175 ml 250 ml 375 ml 500 ml 750 ml 1 litro 1.5 litros

2 cucharadas 3 cucharadas 4 cucharadas 5 cucharadas 6 cucharadas

C) TABLA DE EQUIVALENCIA DE...