Manual haccp bodega

Índice
Página
ÍNDICE 1

EQUIPO HACCP 2

ALCANCE DE LA NORMA 3

DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS 4

DETALLE DE INSUMOS 5

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO6

Definición del producto 10
Vocabulario 11
Diagrama de Flujo de los Procesos 15

Árbol de decisiones 25

Identificación de Riesgos biologicos, quimicos y físicos 27

Identificación de los Puntos Críticos de Control48

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 50

Procedimientos de Monitoreo y Acciones Correctivas 52

indices de PCC 53

Equipo HACCP

|Nombre |Formación|Antigüedad |Función en el Equipo |
|Ana Cernuda |Ing. En Alimentos |7 años |Líder - Coordinador |
|Jorge Gómez |Enólogo |2 años |Miembro ( Líder y coordinador de reemplazo) |
|Carlos Peralta|Ing. Mecánico |2 años |Miembro |
|Patricia Madcur |Empresaria |Dueña |Miembro del Directorio |

Alcance de la Norma

Para la Elaboración de Vino Blanco, Elaboración de Vino Tinto.

Descripción de Materia Prima

UVA

|Nombre dela materia prima |Uva |
|Composición Química y Físico-Química |Azúcar: 168.2 a 279.65 g/l |
| |Acidez: Ac. Tartárico 3.5-7.5 g/l|
| |Brix: 13 a 25 |
| |pH: 3.1 a 4.15 |
|Características Organolépticas |Color: normal característico|
| |Olor: normal característico |
| |Sabor: normal característico |
|Envase |La uva llega en camiones, a granel.|
|Condiciones de almacenamiento y distribución |Una vez cortada la uva debe llevarse inmediatamente a la bodega,|
| |para ser procesada. La uva cosechada se procesa en el día. |
|Características microbiológicas |Por lascaracterísticas físico-químicas, no se desarrollan |
| |microorganismos patógenos. Sí, se pueden observar levaduras, |
| |hongos y escasas bacterias lácticas. |

Variedades De Uva Empleadas

Uvas Blancas

➢ Chenin

Uvas Tintas...