Manual Haccp

Chiles en nogada
Manual HACCP
Introducción.

Manual HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point. El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.

Gastronomia Poblana.
Puebla es uno de los destinos más representativos dentro del México tradicional; esto se reflejaen su arquitectura colonial decorada con la inigualable Talavera, así como en su gastronomía que enamora y cautiva a sus visitantes.
La comida poblana es mucho más que sólo platillos típicos, es resultado de un mestizaje de la comida prehispánica con la española, otorgándole la originalidad de colores, olores, sabores y texturas que se juntan en cada una de sus creaciones. Además, también cuentacon influencia de la cocina francesa y la árabe.
La rica fusión de ingredientes y técnicas culinarias surgió en los fogones de los conventos poblanos y en las cocinas de las casas de los mestizos y criollos. Fue en esos templos de sabor, donde las mujeres poblanas mezclaron productos nativos de la región como el maíz, chile, fríjol, jitomate y guajolote, con ingredientes de ultramar, tales como elaceite de oliva, trigo, cebolla y ajo, entre otros; utilizando para ello, diversos utensilios como ollas de barro, metates y cucharas de madera, distintos a los del resto del país.






Introducción de la receta y atecedentes historicos.
Los chiles en nogada son originarios del estado de Puebla, aun cuando el platillo se haya generalizado hasta el punto de alcanzar el grado deplatillo típico de México. Se han convertido en parte del folklore nacional gracias a que en su presentación final combinan los colores de la bandera mexicana: el verde de los chiles, el blanco de la nogada y el rojo de la granada. Además se vuelven más cotizados al prepararse en los meses de julio, agosto y hasta en septiembre, mes de las fiestas patrias, o sea en los meses en que se cosecha la nuezde Castilla. La más antigua receta documentada de los chiles en nogada, que data del siglo XVIII.
En Septiembre de 1821 año de la consumación de la Independencia, México vistió por primera vez los tres colores de su bandera. Don Agustín de Iturbide visita Puebla con la intención de celebrar su santo y sus seguidores deciden festejarlo con un suntuoso banquete.
Las madres agustinas delConvento de Santa Mónica serían las encargadas de confeccionar un platillo que fuera alusivo a la bandera, debían resaltase los tres colores del estandarte: verde, blanco, y rojo. Las monjitas eran famosas por su insuperable fervor culinario. Hicieron una cuidadosa selección de ingredientes poblanos, y utilizaron los que les ofrecía la temporada como: el chile, nuez de castilla y la deliciosagranada.
La preparación fue la siguiente: Los chiles fueron capeados y como relleno emplearon carne molida ligada con frutas -durazno, manzana, pera y plátano macho-, al terminar la preparación del chile, lo sometieron a un baño con la nogada. La nogada estaba compuesta de: nueces, queso de cabra, oporto, y para adornarla granos de granada y perejil. El resultado fue espectacular a la vista ydelicioso al paladar, un nuevo platillo había nacido portando los colores nacionales y pasaba a formar parte de la extensa gastronomía mexicana.

Receta: Chiles en nogada.

Ingredientes:

6 chiles poblanos
½ k de carne de cerdo molida
3 jitomates bola
½ cebolla blanca
3 plátanos machos
2 manzanas
2 duraznos
3 peras dulces
3 granadas
50 g. de almendras
50 g. de acitrón50g. de pasas
50 g. de aceitunas deshuesadas
50g. de alcaparras
1 diente de ajo
1 clavo de olor

Para la Nogada:
150 g. de nuez de castilla
1 taza de leche
100 g. de queso fresco
½ taza de caldo de pollo
½ vaso de jerez seco
1 pizca de azúcar
canela y sal al gusto

Procedimiento:

Ase los chiles, quíteles la piel y ábralos por la mitad en un corte vertical. Remueva...