Manual haccp

MANUAL HACCP

PARA LA PRODUCCIÓN DE: PAN FORTIFICADO Y
PAN DE PAPA “PAPAPAN” FORTIFICADO

Primera Edición

EMPRESA:

YOLANDA YUBANA LORENZO ROQUE

Dirección: Jr. 9 de Octubre Nº 608 – Ilave – El Collao - Puno

DOCUMENTO CONTROLADO

APROBADO POR: | FIRMADO |
GERENTE Yolanda Yubana Lorenzo Roque | |
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDADIng. Mauro Antonio Quispe Ponce | |
JEFEDE PRODUCCIÓNTec. Alfredo Mamani Mamani | |

Ilave – Perú
2010
INDICE

CONTENIDO | PÀG. |
1. INTRODUCCIÓN …………………………………………………..………………………………………………………………………… 2. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA………………………………………………..……………………………………………… 3. POLÍTICA DE CALIDAD ………………………………………………………………………………………………….…………....…. 4. MISIÓN Y VISIÓN…………………………………………………………………………………………………………………….……. 5.OBJETIVOS …………………………………………………………………………………………………………………………………..… 6. COMPROMISO GERENCIAL …………………………………………………………………………………………………….…….. 7. DEFINICIONES, PRINCIPIOS Y NORMAS DE REFERENCIA…………………………………………………………………7. 1 DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA …………………………………………………………………………………..……….7.2 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP………………………………….……………………………………………………….7.3 NORMAS DEREFERENCIA………………………………….…………………………………………………………………… 8. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA…………………………………………………………………………………………………………. 9. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP……………………………………………………………………………..……………………9.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP……………………………………..…………………………………………………….9.2 ORGANIGRAMA…………………………………………………………………………………………………………….………….9.3 FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP……………………………………………………………………………………………….9.4 REGISTRO DE REUNIONES DEL EQUIPO HACCP…………………………………………………………………………. 10. DESCRIPCIÓN DE LOSPRODUCTOS……………………………………………………………………………………………….… 10.1 PAN Y PAPAPAN FORTIFICADO……………………………………………………………………………………………….. 11. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS……………………………………………………………………… 11.1 DIAGRAMA DE FLUJO PAN Y PAPAPAN FORTIFICADO…………………………………………………………….. 11.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE PAN Y PAPAPAN FORTIFICADO………………………. 12. ANÁLISIS DE PELIGROS ………………………………………………………………………………………………………………..…. 13. PUNTOS CRÍTICOS DECONTROL (PCC)…………………………………………………………………………….……………… 14. DETERMINACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS (LC)…………………………………………………………………………………... 15. SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)………………… 16. PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA DE MONITOREO DE LOS PCCS, LÍMITES CRÍTICOS Y ACCIONES CORRECTIVAS ………………………………………………………………………………………………………………………………… 16.1 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 01 (PCC1)HORNEADO……………………………………………………………… 16.2 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 02 (PCC2) SELLADO…………………………………………..……………………… 17. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL SISTEMA HACCP……………………………………….. 18. PRESERVACIÓN DE REGISTROS DEL SISTEMA HACCP………………………………………………………………………. 19. PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR……………………………………………………… 20. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA Y DISPOSICIÓN FINALDE PRODUCTOS DEFECTUOSOS……………….. 21. EJECUCIÓN DE AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP…………………………………………………………………………... 22. EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES………………………………………………………………………………… 23. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE ALMACENES………………………………………………………………………….... 24. PROCEDIMIENTO PARA LA REVISIÓN Y VERIFICACIÓN DE REGISTROS…………………………………………..… |122233335671111111414151517192121222425272830394243454547485

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1. INTRODUCCIÓN

La producción de alimentos y su transformación en el mundo moderno exige el empleo de un sistema de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, esto es, el uso del Sistema HACCP por ser considerado como un sistema preventivo más eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos. Organismos tales como el Codex Alimentarius, la Administración deAlimentos y Bebidas de los Estados Unidos (FDA), la Comunidad Europea, la OMS y la FAO, entre otras autoridades mundiales de alimentos han promovido su uso y adopción como norma para el control sanitario de alimentos. El HACCP es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control...