Manual higiene sanitaria

MANUAL DE HIGIENE ALIMENTARIA version 1

Higiene personal

Presentación personal

Hábitos personales7

Higiene de los alimentos

Transporte de mercancía

Almacenamiento de productos perecederos.

Almacenamiento de productos perecederos

Preelaboración de los alimentos

Preparación de los alimentos.

Carnes y alimentos calientesDistribución de los alimentos

Tratamiento de restos o sobras

Temperaturas recomendadas

Higiene del ambiente

Cuidado con los insectos y roedores

Higiene de los equipos y utensilios

Comidas transportadas

Transporte

Recepción

…

Puntos de control

1. Higiene personal

Condiciones generales del personala) Poseer el carné manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su expedición   después de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria). 

b) Mantener la higiene en su aseo personal, el uniforme limpio y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de uso exclusivo para su trabajo.

c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón adecuado tantas vecescomo requieran las condiciones de trabajo.

Todos el personal de cocina debe:

• Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.
• Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, pendientes, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
• Usar gorro para elcabello mientras permanezcan en la cocina
• El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo
• No se puede entrar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

• Antes y después de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
• Al atender el teléfono
• Al saludar con la mano
•Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución, tanto crudo como cocido.
• Al tocar el equipamiento
• Al ordenar las cámaras y neveras.
• Antes y después de ir al baño

|Diagrama de flujo para el lavado de las manos |
|Enjuagar las manos y los antebrazos|
|Añadir jabón líquido (bactericida / desinfectante) |
|Jabón no bactericida |Jabón bactericida |
|(Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 |(Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 minuto) |
|minuto)| |
|  Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico |
|Enjuagar bien con agua |
|Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente |

2. PresentacionPersonal

• Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación
• Debe utilizarse calzado de seguro, con suela antideslizante.

Observaciones: El personal de cocina debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme. 

Aseo Personal

Cuerpo 

• El baño debe ser diario y preferentemente antes delas actividades
• No usar perfumes
• Usar desodorantes personales suaves

Dientes 

• Mantener la higiene bucal

Barba/Cabello

• El personal masculino mantendrá sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la barba antes de incorporarse a su jornada laboral
• El personal femenino, sin excepción debe recoger su cabello con una, redecilla o gorro.
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