MANUAL HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS DEL ISL

ÍNDICE
1.
2.
3.

Higiene y manipulación de alimentos

4.

5.

6.

7.
8.
9.

10.
11.

Introducción
Objetivos
Reglamento Sanitario
3.1. Decreto supremo nº 977 y 475
3.2. Devreto supremo nº594
Definición de conceptos
4.1.Microbiología de los alimentos
4.1.1. La higiene
4.1.2. Los alimentos
4.1.2.1. Alimentos perecibles
4.1.2.2. Alimentos no perecibles
4.1.3.Microorganismos
4.1.4. Ambiente y salud
Factores de calidad básica
5.1. FAT (Food Acidity Temp)
5.1.1. Alimentos
5.1.2. Acidez
5.1.3. Temperatura
5.2. TOM (Time Oxigen Mud)
5.2.1. Tiempo
5.2.2. Oxígeno
5.2.3. Humedad
Tipos de contaminación
6.1. Riesgos Biológicos
6.2. Riesgos Químicos
Procedencia de la contaminación
Enfermedades transmitidas por alimentos
Prevención de la higiene y controlde alimentos
9.1. Almacenamiento de alimentos
9.2. Limpieza y desinfección
9.2.1. La basura
9.3. Rol del Manipulador de Alimentos
Prevención de accidentes
Bibliografía

Área Higiene Industrial

03
03
04
04
05
06
07
07
08
08
08
08
09
11
11
11
11
12
12
12
12
12
12
13
13
13
18
19
20
22
25
26
30
31

1 INTRODUCCIÓN
Las condiciones actuales de vida,requieren consumir gran parte de
nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el
riesgo de adquirir alimentos descompuestos o contaminados por una
mala manipulación, aumenta día a día.
Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran importancia
debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades
alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea, quecontinúan
afectando año a año una parte de la población chilena; situación que
se agrava en las épocas de calor.

Higiene y Manipulación de Alimentos

Por lo anterior, la capacitación constante en esta materia, es fundamental
para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el
efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buena
higiene personal y de nuestrolugar de trabajo, pudiendo evitar así, la
transmisión de enfermedades.
2 OBJETIVOS
• Identificar la forma de prevenir la contaminación de los alimentos
• Entregar los conocimientos necesarios para evitar las enfermedades

alimentarias

• Concientizar a los manipuladores de alimentos, respecto a la

importancia de la higiene en la preparación de alimentos y diferentes
medios decontaminación de los mismos

APUNTES

Área Higiene Industrial

3

3 REGLAMENTO SANITARIO
3.1 Decreto Supremo N° 977 y 475
El Ministerio de Salud, el 13 de Mayo de 1997, publicó el “Reglamento
Sanitario de los Alimentos” mediante el Decreto Supremo N° 977, que
establece los principios básicos que deben tenerse en cuenta al
momento de manipular alimentos. Bajo estas leyes constantemente
soncontrolados los manipuladores, para asegurar que el trabajo
efectuado sea el indicado. Con fecha 1 de julio de 1999 se dicta el
DS N° 475 que actualiza y modifica el decreto anterior.

Higiene y Manipulación de Alimentos

Ambos mencionan definiciones como limpieza, desinfección de
alimentos y manipulación, entre otros. A la vez, hace referencia sobre
los requisitos básicos de la higienepersonal, como la vacuna contra
la fiebre tifoidea, hábitos del manipulador (lavado de manos, limpieza
personal) y prohibiciones al momento de cocinar (no comer, no fumar,
o cualquier práctica antihigiénica).
Establece también, que el empleador debe tomar las medidas
necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de
una enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, otenga
heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea; trabaje en
las zonas de manipulación en las que haya probabilidad que pueda
contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos
patógenos.

APUNTES

4

Área Higiene Industrial

3.2 Decreto Supremo N° 594
El Decreto Supremo Nº 594 establece las condiciones sanitarias y
ambientales básicos y necesarias...