Manual Higiene Y Seguridad

SEGURIDAD E HIGIENE

Las dos áreas principales en la operación en el servicio de alimentos:

1) El área de preparación de alimentos.
2) El área de servicio de alimentos.

En varios áreas la seguridad y la higiene son de mayor importancia, no obstante en términos generales se puede asumir dos factores de seguridad/accidentes son preponderantes dentro del complejo de la cocina pordiversas razones.

1. La cantidad de maquinaria estática y autorizada.
2. El estilo de la superficie del suelo, puede ser engañosos por las demandas del trabajo.
3. La variedad y la cantidad de utensilios que si se emplean erróneamente, puede ser fatales.
4. La actividad casi frenética que puede haber en un periodo de servicio urgente.
HIGIENE PERSONAL

Si una persona seencuentra enferma o padece de diarrea debe obtenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al medico, de igual manera, la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales es mejor consultar un medico, en términos de higiene se debe de insistir en los hábitos personales, lavarse con agua y jabón, secarse las manos con toallas de papel, lavárselasinmediatamente después ir al baño.

Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos, demando y mantener las uñas de las manos, mas cortas posibles y limpios sin brillos, ni barniz, ninguna decoración, mantener el pelo cubierto, y la ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrirse la mayor parte del tronco y el cuello.

HIGIENE DE LA COCINA

1. Toda la cocina debeestar limpia al inicio de los trabajos.
2. El área de la cocina caliente debe de contar con una tarja para el lavado de ollas, sartenes y todo tipo de un menaje utilizado en la cocina caliente.
3. Debe utilizarse detergentes antigrasas, esponjas de fibra dura, y de fibras vegetales.
4. Debe de utilizarse detergente antigrasa, esponjas de fibras dura, y de fibras vegetales.
5. Lacampana de la cocina caliente debe de contar con una tarja, debe de lavarse todos los días al finalizar la jornada.
6. Los congeladores y los refrigeradores deben de mantenerse limpios y ordenados.
7. La mercancía deben se estar proporcionados y listas para ser preparadas.
8. No deben mezclarse en un mismo recipiente diferentes tipos de mercancía.
9. Los congeladores y losrefrigeradores de la cocina caliente deben de estar con las siguientes temperaturas del 1 a 4 OC.
10. En los refrigeradores deben de existir áreas para pescados, carne, vacunas, carne cerdo, aves, y guarniciones ya cocinadas.

COCINA FRIA

1. Mesa con tablas, plásticos o de poli carbonato.
2. Las llaves con doble servicio con agua caliente y con agua fría.
3. Debe de separase lamercancía que se usara para la preparación y que se descongela en caso que sea necesario.
4. La materia que no utiliza al momento conservarlo al refrigerador.
5. Cuidar en forma continua las temperaturas de congelación 18 a 24 OC.
6. Las cámaras deben de lavarse dos veces al día.
7. El piso de la cocina debe de lavarse al terminar la preparación del día.
8. Trabajar ordenadamenteen la cocina, dará como resultado un trabajo optimo.
9. Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas etc., debe de tener a un costado un recipiente de agua y desinfectante.
10. El desarrollo del trabajo con buenos hábitos es colaborar para empresa.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Y BEBIDAS

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se adquierenal consumir alimentos o bebidas que han sido contaminados durante cualquiera de sus fases de la cadena comercial por ejemplo: en la matanza de un animal; para obtener sus carne el no man tenerla en un refrigerador que trabaje a la temperatura adecuada y de ahí hasta que llega al consumidor puede seguir contaminándose. Es importante recalcar que las enfermedades son transmitidas por los...