Manual Higienico De Los Alimentos

INTRODUCCION
El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular en los dedicados a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más importantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos. En este manual, se explican todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria,del campo a la mesa, y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, la higiene y salud del personal.
En todos los establecimientos se deberán tener en cuenta tanto lasreglas de higiene personal como las técnicas sanitarias adecuadas . Al consumidor se le debe garantizar: La máxima seguridad en cuanto a la prevención de amenazas de infección e intoxicación por alimentos.
Una atención extrema en el cuidado y calidad de los alimentos que consume. En lo posible, un lugar agradable y distendido.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Las enfermedadestransmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos1 en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población
Se deben de tomar en cuenta otros factores como:
Capacidad del establecimiento: debe ser adecuada y guardar proporción con equipos, áreas de preparación,almacenamiento, conservación, servicio y número de colaboradores que trabajen en él.
Ventilación: Debe ser eficaz. Es necesario evitar que el aire se estanque para disminuir la acción de los microorganismos. La ventilación puede conseguirse de forma natural a través de puertas y ventanas, o de forma artificial a través de equipos de acondicionamientode aire. En ningún caso se deben crear corrientesde aire.
Iluminación: El establecimiento debe de estar bien iluminado. No todas las areas deben tener la misma iluminación. Las áreas de preparación y almacenamiento requieren de atención especial, pues el manipulador requiere buena visibilidad para realizar su trabajo.
Podemos eliminar la suciedad, ya que está compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes, cuyacomposición varía según las actividades que se realicen, no es la misma suciedad en el área de recepción que en el área de almacenamiento o preparación. La suciedad general, esta compuesta de contaminantes biológico, físicos y químicos
Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:
INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias, virus) y/o huevecillos deparásitos (solitaria, triquina, etc.)
INTOXICACIONES: Se presentan cuando se consumen toxinas, que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el alimento (POR EJEMPLO Staphylococcus) o los venenos de las plantas (hongos venenosos) o animales (histamina).
Es importante decir que no es lo mismo un alimento contaminado, que un alimento descompuesto.
Los alimentos contaminados son aquellosque contienen sustancias dañinas o microorganismos, que normalmente no cambian sus condiciones organolepticas ( sabor, olor, color y textura)
Por ejemplo: las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas, y que pueden tener buen sabor, pero contienen los microorganismos causantes de enfermedades, como cólera y hepatitis, entre otras.
Losalimentos descompuestos son mas fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, ya que se pueden identificar con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). Por ejemplo: huevo podrido, jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos con olor a amoniaco y color verduzco, etc.
Un alimento se puede contaminar en...