manual limpieza y desinfección

MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
EL DF COMIDA MEXICANA





VERSION 001





POR







JORGE EDUAR ZAPATA DE LOS RIOS
PROFECIONAL GASTRONOMIA





Contenido
JUSTIFICACION 3
Alcance 3
Políticas 4
OBJETIVOS 4
General: 4
Específicos: 4
MATRIZ DE RESPONSABILIDADES 5
GERENCIA: 5
ENCARGADO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION: 5
EMPLEADOS DE LA EMPRESA 6DEFINICIONES 6



































JUSTIFICACION


Debido a la gran necesidad de la industria alimentaría de mantenerse al día en todos los aspectos relacionados con las buenas practicas de manipulación y unos excelentes índices de calidad de los alimentos, se hizo necesario implementar el programa de limpieza y desinfección, el cual seestablece para garantizar el cumplimiento de la normatividad vigente, que hace alusión a las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) en cualquier establecimiento destinado a la elaboración de alimentos.

Alcance

Este PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION aplica a los restaurantes EL DF COMIDA MEXICANA en Todo colombia, Aplicara a toda las áreas del restaurante; equipos, utensilios y a todo elpersonal, que por una u otra razón tenga acceso a las diferentes áreas de elaboración, distribución y almacenamiento de los diferentes tipos de alimentos, por lo tanto, se comprometerá a cumplir dichas normas establecidas en el manual desde el mismo momento de ingresar al establecimiento.














Políticas

• Utilizar sustancias de limpieza y desinfección que nos garanticen suefectividad.
• Cumplir con la legislación vigente para restaurantes expedida en el titulo 2, capitulo VIII del Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.

OBJETIVOS

General:
Garantizar las buenas practicas de higiene dentro del restaurante “EL DF COMIDA MEXICANA para cumplir con las disposiciones legales correspondientes.

Específicos:

• Llevar a cabo dicho plan para garantizar lainocuidad de los alimentos y los servicios prestados en EL DF COMIDA MEXICANA

• Realizar controles periódicos que verifiquen la adecuada implementación del plan de limpieza y desinfección
• Capacitar el personal en cuanto a la implementación del programa de limpieza y desinfección







MATRIZ DE RESPONSABILIDADES

GERENCIA:

La gerencia del restaurante EL DF COMIDA MEXICANA esresponsable de establecer la política que se aplica para la higiene y proporcionar los medios para que se lleven a cabo todos los procedimientos descritos en el presente programa.


La gerencia del restaurante EL DF COMIDA MEXICANA deberá asignar a una persona como encargada del programa de limpieza y desinfección, esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal ypara ejercer la supervisión de las tareas realizadas.


ENCARGADO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:


El encargado del PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION debe vigilar el estado de las instalaciones, del proceso de elaboración, almacenamiento, distribución de los alimentos y del personal.

Sus áreas de responsabilidades son las siguientes:

Supervisar los alrededores delrestaurante:

• Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.
• Control del drenaje
• Control del polvo y malos olores.
• Control sobre el manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos. (Basura y aguas residuales).
• Vigilancia del estado general de las instalaciones.
• Control de acumulaciones de material en desuso.

Supervisar dentro del restaurante.

• Vigilar el estado deparedes, pisos, ventanas, baños y servicios sanitarios.
• Control del estado higiénico general de las diferentes áreas de proceso, almacenamiento y distribución de los alimentos.
• Supervisar los procedimientos de limpieza y desinfección dentro del restaurante
• Supervisar métodos de limpieza y desinfección.

Supervisar el personal:

• Controlar el cumplimiento de directrices sobre...