manual manejo de alimentos

MANUAL
DE MANEJO
HIGIENICO
DE LOS
ALIMENTOS

DISEÑADO POR
ADRIAN AVILA FRANCO

PRESENTACION

0

EL PRESENTE MANUAL SE DISEñÓ
SIGUIENDO
LOS
LINEAMIENTOS
ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA
DE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN
DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL
MANEJO
HIGIENICO
DE
LOS
ALIMENTOS,
MISMOS
QUE
SE
DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE
OPERACION DEL PROGRAMA “H”.

A pesar de los múltiples esfuerzos quehacen
los países para brindar una calidad total en
todos los componentes del turismo, la
importancia de la salud de los visitantes o
residentes locales reviste una necesidad de
atención única y constante. La magnitud de la
que estamos hablando requiere que las
actividades de manipulación de alimentos en
la preparación y servicio se consideren como
procesos "críticos" del turismo. No importa si
es porplacer o por negocios, el factor
determinante en la permanencia y retorno a
los destinos es la alimentación.

EN
ESTE
MATERIAL
SE
HAN
RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE
HAN ADECUADO LAS IMÁGENES.

Todo comensal espera encontrar en un
establecimiento alimentos no solo de
excelente calidad sino por lo menos higiénicos
y que no signifiquen ningún riesgo para su
salud o la de su familia. Afortunadamenteen
México y desde hace más de una década, nos
hemos incorporado a la aplicación de procesos
higiénicos en la preparación y servicio de
alimentos y como resultado de este trabajo
nos encontramos en niveles competitivos,
prueba de ello es la creación de la Norma
Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en
su edición 2004, documento donde se
presentan las actividades y tareas que se han
de realizar en elproceso del manejo higiénico
en la preparación y servicio de alimentos.

INDICE
0

INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 )

1

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS
….. ( 3 )

2

CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
….. ( 7 )

3

VEHICULOS DE TRANSMISION DE
ENFERMEDADES
….. ( 10 )

4

HIGIENE PERSONAL

….. ( 12 )

5

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

….. ( 16 )

6

PLAGAS

….. ( 20 )

7

LATEMPERATURA Y LA HIGIENE EN
LAS FASES DE UN SERVICIO DE
ALIMENTOS
….. ( 23 )

8

DOCUMENTOS

….. ( 33 )

9

CONCLUSIONES

….. ( 35 )

10

LISTA DE VERIFICACION

….. ( 35 )

11

GLOSARIO

….. ( 36 )

12

BIBLIOGRAFIA

….. ( 42 )

INTRODUCCION

El objetivo de este manual es presentar a
todos los manipuladores de alimentos y en
particular en los dedicados a la preparación y
servicio, una guía de los aspectosmás
relevantes sobre las buenas prácticas del
manejo de los alimentos para minimizar
riesgos de enfermedades trasmitidas por los
alimentos. En este manual, se explican
formalmente todos los conceptos sobre
inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y
se describen puntualmente tareas como
control de temperaturas para conservación y
preparación de alimentos, limpieza de frutas
y vegetales, controlsanitario del agua de uso
y consumo humano, control de plagas, uso de
desinfectantes y desinfección de equipos y
utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y
salud del personal.
En el manual se destaca la importancia que
tiene
contar
con
especificaciones
o
estándares de su establecimiento para
documentar las condiciones de desempeño y
los registros de control necesarios para
demostrar
elcumplimiento
a
sus
convicciones.

-2-

Podemos asegurar que el documento que
usted tiene en las manos, si bien no es lo
único que necesita para lograr un manejo
higiénico en su establecimiento, si es un
buen principio para decidirse desarrollar
buenas prácticas sanitarias en el manejo
de los alimentos en su establecimiento.

Otras formas de higiene personal son la
limpieza de la boca y ropas, usoadecuado
de calzado y evitar sustancias tóxicas
(alcohol y drogas)

La salud de un individuo también depende del
grado de higiene de la comunidad.
Actualmente, la sociedad se preocupa por
realizar un conjunto de actividades,
“técnicas sanitarias", que mantienen la
buena calidad de vida. Estas actividades están
asociadas con la inocuidad de los alimentos
para lo cual es muy importante tener en
cuenta...