Manual Manejo Higienico

Objetivo
 Dar un repaso general a las pautas y requisitos necesarios que permitan garantizar el cumplimiento de la normatividad sanitaria en la preparación, elaboración, servicio y expendio de alimentos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.  Presentar inducción a sistema 5S para su implementación en todas las áreas.

Definiciones
 Peligro: agente físico, químico,biológico que puede causar daño a la salud.

Definiciones
 Alimentos contaminados: alimentos que presentan sustancias dañinas o microorganismos, que

generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia.

 Alimentos descompuestos: alimentos que presentan cambios en el color, olor, sabor, textura, etc.

Cont. Definiciones:
• Contaminación: presencia de microorganismos, hormonas,plaguicidas, materia extraña o cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud. • Contaminación cruzada: contaminación que pasa del alimento crudo o de superficies o utensilios contaminados, al alimento cocinado o que ya no se va a cocinar.

Cont. Definiciones:
• Limpieza: eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo y otras materiasobjetables. • Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal mediante agentes químicos, método físico o ambos

.

• Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos.

Cont. Definiciones:
• Microorganismos: • Son seres vivos microscópicos, independientes, capaces de reproducirse, desplazarse deun medio a otro y en muchos casos pueden producir enfermedad. • Se encuentran en todas partes: agua, aire, suelo, personas, plantas y animales..

• Condiciones para que Microorganismos vivan:

• CHATTO
Ejemplos: B. Cereus Hepatitis A, B E. Coli Rotavirus Cl. Perfringens Lysteria monocitogenes St. Aureus Shigella Vibrio cholerae Giardia lamblia Tenia Triquinella

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOSSEGÚN SU RIESGO DE CONTAMINACIÓN

 ALTO:CONTENIDO
AGUA Y PROTEÍNA

 MEDIO:

CONTENIDO

AGUA ALTO, BAJO PROTEÍNA

 BAJO:
AGUA

BAJO CONT.

TIEMPO:
TIEMPO 12:00 12:20 12:40 13:00 14:00 15:00 17:00 18:00 19:00 NUM. MICROORGANISMOS 1 2 4 8 64 512 4096 262 144 2 097 152

 Existen tres tipos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS): 1. Infecciones 2. Intoxicaciones 3.Parasitosis.

Normas higiénicas:
• • • • Bañarse todos los días antes de ir a trabajar Lavarse las manos. Mantener las uñas limpias, cortas y sin barniz o esmalte. No usar reloj, anillos, pulseras, etc. ya que en ellos hay millones de microbios que contaminan los alimentos Al inicio de labores debes cambiar tu ropa por el uniforme (el cual debe estar siempre limpio).

•

•

Usarcubre-bocas y red o cofia para el cabello es obligatorio para toda persona que prepare alimentos, incluyendo el personal de sushi y tepanyakeros durante la preparación y antes de la hora de servicio: el personal de cocina debe usarlos todo el día. Es recomendable utilizar gel en todo el cabello.

•

Queda estrictamente prohibido fumar, comer y beber en las zonas de preparación y conservación dealimentos (cocina, cámara de refrigeración, almacén).

TECNICA PARA LAVADO DE MANOS

Manejo Higiénico de los Alimentos:
 Verifica que los alimentos se mantengan calientes a 60°C o más y los fríos a 4°C o menos. Entre los 4 y 60°C es la zona de peligro de temperatura. La temperatura ambiente es zona de peligro.
 Evita contaminación cruzada

Manejo Higiénico de los Alimentos:
 Limpieza ydesinfección en pisos, paredes, techos, muebles de trabajo y equipos. Las tablas de picar deben ser de acrílico, polietileno de alta densidad o ultralón y deben “rebajarse” periódicamente para evitar ranuras de incrustaciones de alimento. Además deben lavarse y desinfectarse después de cada uso, sobre todo cuando se manejen alimentos crudos. Se desinfectan por aspersión con una solución que...