Manual Manipulador Alimentos

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ÍNDICE
Página

I. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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Objetivos
Definición de manipulador de alimentos
Alimentación y cadena alimentaria
Lahigiene alimentaria
La contaminación de los alimentos
Enfermedades de transmisión alimentaria
El manipulador como responsable de la prevención de las enfermedades
de transmisión alimentaria: Prácticas correctas de higiene
8. Desinsectación y desratización
9. Limpieza y desinfección de locales y equipos
10. Conservación de alimentos
11. Proveedores, envasado, embalado y etiquetado
12. Sistema deautocontrol: APPCC

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II. GUÍA ESPECÍFICA ALTO RIESGO
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Introducción
Requisitos generales de la cocina
Requisitos generales de almacenamiento frigorífico y no frigorífico
Requisitos generales del comedor y la zona de barra
Requisitos generales de los locales
Requisitos generales suelos, paredes y techos
Requisitosgenerales de puertas y ventanas
Requisitos generales de ventilación
Requisitos generales de iluminación
Requisitos generales de servicios y vestuarios
Requisitos generales de instalaciones de limpieza
Requisitos de superficies y útiles
Requisitos de equipos
Requisitos del personal manipulador
Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico
Legislación (Materia de Seguridad Alimentaria)22
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1. Objetivos
La formación en materia de higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos en todos los
eslabones de la cadena alimentaria se ha revelado como una de las medidas más eficaces en la prevención
de enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos.
Obtener el Certificado de Manipulador deAlimentos supone adquirir ciertos conocimientos necesarios de
higiene alimentaria por parte de todas aquellas personas que en su actividad laboral mantengan un
contacto directo con los alimentos. En este sentido, la normativa vigente establece la obligatoriedad de
formación para ciertas ocupaciones profesionales.
La lista de ocupaciones es bastante extensa, entre las que destacamos todas lasrelacionadas con la
hostelería, el comercio de alimentación, catering y comedores escolares, ayuda a domicilio, la fabricación,
envasado, transporte de productos alimenticios, etc.
Todas las empresas alimentarias han de seguir asegurando la correcta formación de sus trabajadores,
manipuladores de productos alimenticios, en tanto que por el control sanitario oficial en el curso de sus
actividades(inspecciones, auditorias, etc) se seguirá comprobando la adecuación de dicha formación, y
su ausencia, o no adecuación, supondrá la adopción de cuantas medidas sancionadoras o cautelares que
correspondan al mismo nivel que cualquier otro incumplimiento, por lo que es responsabilidad del
empresario contratante garantizar que el personal a su cargo disponga de dicha formación.
Con este manual se pretendepues que todo manipulador de alimentos adquiera unos conocimientos
necesarios en el proceso que surge al tratar los alimentos, haciendo uso de unas buenas prácticas de
higiene alimentaria a fin de conseguir la producción de alimentos seguros y reducir así los posibles
riesgos derivados de intoxicación.
En definitiva, resulta en beneficio de todos que el manipulador de alimentos cumpla con loestablecido en
la normativa vigente en relación a esta materia.

2. Definición de manipuladores de alimentos
Se define Manipulador de Alimentos como toda aquella persona que por su actividad laboral, tiene
contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Consideramos...