MANUAL MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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INDICE
INTRODUCCIÓN..................................................................................................Pág.05.-

OBJETIVOS............................................................................................................. Pág.

05.-

MODULO 1: Nociones Bromatológicas generales................................................. Pág.

07.-

MODULO 2: Nociones Microbiológicas generales................................................Pág.

13.-

MODULO 3: Legislación: CAA, MERCOSUR, CodexAlimentarius................. Pág.

19.-

MODULO 4: Nociones de Normas de Standarización de Calidad...................... Pág.

27.-

MODULO 5: Concepto de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (Etas).Pág.

31.-

MODULO 6: Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)............................................. Pág.

39.-

MODULO 7: Manipulador deAlimentos............................................................... Pág.

45.-

Concepto de la granja a la mesa...........................................Pág.
Cinco (5) claves de la inocuidad...........................................Pág.
Agua y materias primas seguras..........................................Pág.

47.48.50.-

MODULO 8: Manejo Integrado de Plagas (MIP)................................................. Pág.

54.-

MODULO 9: Sistema Estandarizadode Higiene y Saneamiento (POES).......... Pág.

58.-

MODULO 10: Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM)..................................Pág.

65.-

MODULO 11: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)..... Pág.

71.-

MODULO 12: Cocina de Hospitales...................................................................... Pág.

79.-

MODULO 13: EnfermedadCelíaca....................................................................... Pág.

91.-

MODULO 14: Nuevas tecnologías aplicadas a la producción de alimentos.......Pág.

97.-

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INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población.
Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los
alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción
primaria hasta la manipulacióndomiciliaria).
Los productores de alimentos están obligados a cumplir normas en el ámbito nacional e
internacional si corresponde (Código Alimentario Argentino), del Mercosur (Resolución
80/96 del reglamento del Mercosur) y otros específicos según el producto que elaboren,
toda esta legislación apunta a asegurar la inocuidad y la calidad mínima de los
alimentos. Los productos tienen un valor adquirido encuanto a que el consumidor
acepta como un hecho su inocuidad, por lo cual el Estado tiene que lograr garantizar
este atributo y se ve además, que el consumidor cada día presta más atención a las
condiciones nutricionales de los alimentos.
Este manual busca asistir a todos los que de uno u otra manera están en contacto con
alimentos, elaborándolos, transportándolos, almacenándolos o manipulándolospara
llegar al consumidor. Pretende transmitir los aspectos críticos que no pueden desconocer
quienes se embarcan en estas actividades.
Este manual está estructurado en módulos que hacen referencia a distintos ítems
relacionados con las enfermedades provocadas por el consumo de alimentos, la
legislación nacional e internacional, la higiene personal, la higiene del lugar de
elaboración o...