Manual mermeladas

ANEJO 2: PROCESO DE ELABORACIÓN

ANEJO 2: PROCESO DE ELABORACIÓN. 1. Proceso de elaboración. 2. Descripción del proceso. 2.1. Fase 1: Elaboración de la mermelada. 2.1.1. Mezcla de ingredientes. 2.1.2. Cocido primera etapa. 2.1.3. Cocido segunda etapa. 2.1.4. Mantenimiento de la temperatura de cocción. 2.1.5. Enfriamiento pre-envasado. 2.1.6. Ventajas de la línea. 2.2. Fase 2: Acondicionamientode los envases para su llenado. 2.2.1. Suministro de tarros. 2.2.2. Lavado de tarros. 2.2.3. Secado de los tarros. 2.3. Fase 3: Fase final. 2.3.1. Llenado y cerrado de los tarros. 2.3.2. Enfriamiento post-envasado. 2.3.3. Secado de tarros. 2.3.4. Etiquetado. 2.3.5. Empaquetado y paletizado.

Ana Belén Díaz Aranda

Proceso de elaboración

1.- Proceso de elaboración.
Un sistema ideal deproducción es aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de las materias primas hasta lograr el producto final. Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio; es decir, las diferentes fases de la producción deben estar tan estrechamente enlazadas como sea posible. FIGURA 1: Proceso de elaboración.

Azúcar

Pectina

Ácido

Tarros vacíos

Cocido (primera etapa)Mezclado Lavadora de tarros Descongelación

F2
Secado de tarros

F1

Cocido (segunda etapa) Fruta congelada

Tubo de mantenimiento

Enfriamiento pre-envasado

Tanque de regulación Llenado y cerrado de tarros

F3

Empaquetado

Etiquetado

Secado de tarros

Túnel de enfriamiento (gelificadió)

Paletizado

Almacenamiento

Expedición

Fábrica de Mermelada

50

AnaBelén Díaz Aranda

Proceso de elaboración

En la figura 1, se muestran las distintas fases que compondrán el proceso de fabricación. El número de fases son tres, en la fase 1 se realiza la elaboración de la mermelada propiamente dicha desde el mezclado hasta que la mermelada está lista para ser envasada. En la fase 2 se manipulan los envases y se lleva a cabo de una forma paralela a laelaboración de la mermelada. Finalmente las fases 1 y 2 convergen el la fase 3, en la cual se realiza, desde el envasado del producto hasta la expedición de la mermelada.

2.- Descripción del proceso.
En los apartados siguientes se describen las características de los distintos procesos indicados.

2.1.- Fase 1: Elaboración de la mermelada.
2.1.1.- Mezcla de ingredientes. Los distintos ingredientesa excepción de la fruta, son transportados y dosificados en su medida correspondiente por un alimentador, la pectina y el ácido desde sus respectivos bidones y el azúcar desde un silo, hasta los mezcladores. Los bidones de fruta, son colocados sobre una cinta transportadora y al final de la misma, se dispondrá de un dispositivo automático para volcar el bidón, introduciéndose el contenido en unatolva, que a su vez, alimenta a un transportador de hélices con capacidad para transportar 2.500 kg/h. Las materias primas son mezclados en dos tanques horizontales de acero inoxidables provistos de hélices opuestas de agitación, de tal forma que para que la línea sea continua, el proceso se realiza alternativamente, mientras uno de los tanques está alimentando la línea, en el otro se estállevando a cabo la mezcla. La agitación de la mezcla de ingredientes es suave, no rompiéndose los trozos de fruta. El caudal previsto es igual al sumatorio de todos los ingredientes, igual a unos 5.000 kg/h, para ello se instalarán dos mezcladores que se encargarán de llevar a cabo la mezcla de 2.500 kg/h cada uno.

Fábrica de Mermelada

51

Ana Belén Díaz Aranda

Proceso de elaboración

Paraque la mezcla sea realizada de la forma más homogénea posible en los tanques de mezcla se llevará a cabo un precalentamiento de unos 60ºC. 2.1.2.- Cocido (1ª etapa). La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas rascadoras donde se eleva la temperatura hasta 90-95º, temperatura suficientemente elevada para el tratamiento de este producto, ya que éste tiene un pH...