Manual operativo tacos de marisco

MANUAL OPERATIVO.

1. PROCEDIMIENTOS PARA ABRIR.
2. PROCEDIMIENTOS PARA CERRAR.
3. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO.
4. COMPRAS.
5. PEDIDOS.
6. PLANTAS.
7. INSUMOS.
8. RECETAS.
9. BEBIDAS.
10. CONTABILIDAD.
11. POLITICAS PARA LA CLIENTELA.
12. POLITICAS PARA LOS EMPLEADOS.

1. PROCEDIMIENTOS PARA ABRIR.
1. Abrir cortina.2. Prender luces.
3. Abrir llave del gas del baño maria y freidora,
4. Prender la plancha a todo lo que da el fuego, y la freidora en fuego minimo, hasta que se derrita la manteca, después, dejarlo en piloto.
5. Abrir ventana de lado de la calle.
6. Sacar plantas.
7. Montar dos mesas con tres sillas cada una, servilletero, planta en el centro.8. Colocar el letrero de la carta, y el de los paquetes.
9. Barrer y trapear el suelo.
10. Limpiar las mesas.
11. Montar mesas con cactus, salero, servilletero con popotes.
12. Montar la barra caliente con cebolla morada, col morada, zanahoria rallada, cebolla salteada, ajo con aceite, una mamila de aderezo, una mamila de mayonesa, una mamila

de adobo depastor, chile guajillo cortado, botella de aceite de oliva llena.
13. Preparar canastas con polipapel para el servicio.
14. Preparar salseras.
15. Poner la cafetera.
2. PROCEDIMIENTOS PARA CERRAR.
1. Cerrar llaves de gas,
2. Lavar trastes.
3. Desmontar todo lo de la barra caliente.
4. Guardar todo lo que sean mariscos en el refrichico, lacteos, tortillas, verduras, salsas etc. en el refri grande.
5. Checar stock para dejar a descongelar.
6. Enjuagar los trapos y dejar en solucion de cloro y agua.
7. Desconectar cafetera.
8. Hacer corte de caja y ordenar las comanadas y las facturas diarias.
9. Meter sillas y mesas,
10. Meter letreros y plantas.
11. Apagar luces.12. Apagar musica.
13. Cerrar cortina y poner candados.

3. PROCEDIMIENTOS DE LIIMPIEZA Y MANTENIMIENTO.
1. DIARIO: Barrer la parte de afuera y adentro, lavar trastes y acomodarlos, limpiar mesas, limpiar las barras, limpiar las mesas de trabajo. Lavar utensilios de cocina ( pinzas, pala, etc.).
2. CADA TERCER DIA: ( DEPENDIENDO DEL ESTADO ), Lavarbaño, trapear el salon, ordenar discos, limpiar el vidrio de la barra y espejos del salón.
3. Freidora: Cambiar la manteca en cuanto el aceite esté en mal estado. Si se tiene cuidado de no dejarlo prendido, y no se quema, la grasa puede estar bien hasta por 20 días, La manera más fácil de saber cuando el aceite necesita cambio a demas de que esté muy obscuro, es que al meter algo capeado afreír, el capeado se “estalla” y se riega en pequeñas gotitas.

4. Refrigeradores: Los refrigeradores se deben de mantener ordenados, con recipientes bien tapados. En caso de que ocurran derrames accidentales, estos se deben limpiar inmediatamente. Si los refrigeradores presentan malos olores, o se ven visiblemente sucios, estos deben ser lavados primero con una solucion de agua y jabón, ydespués se les debe pasar un trapo con cloro para desinfectarlos.
5. TABLAS PARA PICAR Y CUCHILLOS: Debido al material con que estan hechas las tablas, estas son susceptibles a mancharse, para evitar esto, se deben dejar una noche en agua con cloro al igual que los cuchillos para evitar la contaminación cruzada.
6. TRAPOS Y DELANTALES: Los trapos en cuanto estén sucios no sedeben utilizar para limpiar ninguna superficie de la cocina, Todos los dias deben ser tallados con agua y jabón, se puede calentar un poco de agua en el microondas para facilitar su lavado. Una vez tallados se deben de dejar remojados en agua con cloro hasta el otro dia.

7. FUMIGACIÓN: Cada tercer dia, y una vez acomodado todo lo comestible, y los utensilios, se deben rociar de...