Manual Panader a





























MUFFINS

MUFFINS DE NARANJA Y NUEZ
INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Azúcar
G
70
Ralladura de naranja
G
6
Harina suave
G
140
Leche en polvo
G
12
Polvo para hornear
G
6
Bicarbonato de sodio
G
2
Sal
G
2
Nuez pecan
G
70
Huevos
G
30
Jugo de naranja
mL
125
Mantequilla gloria fundida
g
15
Capacillos para muffin #72
Pza
11
Manga desechable
Pza
1


Técnica
Muffin
Temperatura190°C
Técnica de cocción
Horneado


Procedimiento.
Cernir los ingredientes secos. Combinar los ingredientes líquidos incluyendo la mantequilla fundida, agregar los líquidos a los ingredientes secos y mezclar para incorporar sin trabajar en exceso; por ultimo agregar la nuez picada y la ralladura de naranja. Vaciar en los moldes con capacillo y hornear.





MUFFINS CON CHISPAS DE CHOCOLATEINGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Mantequilla gloria
G
80
Azúcar blanca
G
80
Azúcar moscabado
G
20
Sal
G
2
Leche en polvo
G
14
Huevo
G
60
Agua
mL
148
Extracto de vainilla
mL
5
Chispas de chocolate
G
80
Harina suave
G
200
Polvo para hornear
G
10
Capacillos para muffin #72
Pza
13
Manga desechable
Pza
1


Técnica
Acremado
Temperatura
190°C
Técnica de cocción
Horneado


Procedimiento.
Acremar mantequilla,azúcar blanca, azúcar moscabado sal y leche en polvo. Agregar los huevos con el extracto de vainilla poco a poco, agregar el agua hasta incorporar por completo. Cernir juntos los ingredientes secos y añadirlos a la mezcla y trabajar hasta tener una masa uniforme pero sin trabajar en exceso. Vaciar en los moldes con capacillo según las indicaciones del chef y hornear.







MUFFINS DE CALABACITAINGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Harina suave
G
55
Harina fuerte
G
55
Polvo para hornear
G
1.5
Bicarbonato de sodio
Pisca
1
Canela en polvo
G
1
Nuez moscada en polvo
G
1
Sal
G
1
Nuez pecan
G
45
Huevos
G
45
Azúcar moscabado
G
110
Calabacita de castilla
G
110
Leche entera
mL
45
Aceite vegetal
mL
80
Extracto de vainilla
mL
5
Capacillos para muffin #72
Pza
10
Manga desechable
Pza
1


Técnica
Muffinmodificada
Temperatura
200°C
Técnica de cocción
Horneado


Procedimiento.
Cernir juntos las harinas, los leudantes y las especias. Batir el huevo con el azúcar y el extracto de vainilla hasta que estén bien mezclados, revolver la mezcla con la calabacita y el aceite. Cambiar el batidor globo por la paleta y agregar alternadamente la leche y los ingredientes secos, finalmente incorporar la nuez picada.Trabajar hasta que la mezcla este tersa pero sin trabajar en exceso.




BISQUETS Y SCONES

BISQUETS
INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Harina fuerte
G
225
Harina suave
G
225
Sal
G
7
Azúcar
G
23
Extracto de vainilla
mL
7
Polvo para hornear
G
25
Mantequilla Gloria
G
185
Leche
mL
300
Huevo para barnizar
G
40
Mermelada de fresa
G
60


Técnica
Bisquets
Temperatura
215°C
Técnica de cocción
HorneadoProcedimiento.
Cernir juntos los ingredientes secos en un tazón, cortar la mantequilla en cubos e incorporar a los ingredientes secos hasta que tenga una textura de harina de maíz gruesa. Combinar los ingredientes líquidos y añadirlos a la mezcla anterior, trabajar hasta obtener una masa suave pero sin trabajar en exceso. Poner la masa sobre la mesa de trabajo y amasarla ligeramente extendiendo ydoblando a la mitad, girar la masa 90° entre cada vuelta; repetir el procedimiento de 10 a 20 veces, la masa debe quedar elástica pero no pegajosa. Una vez lista la masa extenderla de 1 cm de grosor y dar forma según las indicaciones del chef y hornear inmediatamente.




SCONES DE ARANDANOS
INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Harina fuerte
G
200
Harina suave
G
200
Sal
G
4
Azúcar
G
50
Extracto de vainilla
mL10
Polvo para hornear
G
23
Mantequilla Gloria
G
135
Huevo
G
80
Leche
mL
215
Arandanos
G
60
Azúcar (para espolvorear)
G
50
Canela (para espolvorear)
G
7
Huevo para barnizar
G
30


Técnica
Bisquets
Temperatura
215°C
Técnica de cocción
Horneado


Procedimiento.
Cernir juntos los ingredientes secos en un tazón y agregar a este los arandanos, cortar la mantequilla en cubos e incorporar a los...