Manual panaderia
Páginas: 20 (4869 palabras)
Publicado: 31 de agosto de 2010
INTRODUCCIÓN
La panificación es un proceso que involucra Ciencia y Tecnología; ciencia entendida como el conocimiento de las cosas por sus principios y causas y tecnología como el conjunto de los conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtención de panes de buena calidad no debe ser una casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos humanos ymateriales y del conocimiento de la ciencia y tecnología del arte de la panificación. No menos importantes son los aspectos referidos al manejo sanitario de los productos de panadería.
1. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
La manipulación de alimentos implica una serie de riesgos sanitarios que es necesario conocer para así prevenir la ocurrencia de enfermedades e intoxicaciones deorigen alimentario.
Durante las diferentes etapas de producción de un alimento, este se encuentra expuesto a una serie de riesgos sanitarios que pueden transformarlo en un vehículo para la transmisión de enfermedades de tipo gastrointestinal.
1.1 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Fiebre Tifoidea Disenterías
Fiebre paratifoidea Intoxicaciones
Hepatitis ACólera
1.2 SIGNOS Y SÍNTOMAS CARACTERÍSTICOS
Las intoxicaciones de origen alimentario producen síntomas como nauseas, vómitos, dolores abdominales, diarreas y en algunos casos fiebre. Estos síntomas pueden aparecer rápidamente ( una a dos horas ) luego del consumo (intoxicaciones), o luego de dos a tres semanas ( infecciones ) durante las cuales el microbio patógeno se incuba dentrodel organismo.
1.3 RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIÓN DE PAN Y PASTELES
La fabricación de productos de panadería y pastelería no está exenta de riesgos sanitarios especialmente por la manipulación de los productos con posterioridad al horneo y durante el relleno , decoración y manejo de tortas y pasteles.
Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar:
1.3.1Manipuladores : Como todo manipulador de alimentos un panadero o pastelero debe observar estrictas normas de higiene establecidas por la Legislación Sanitaria de los Alimentos y también por normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se encuentran:
Vacunación antitífica obligatoria.
Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos
Uso de uniforme completo y limpio, incluyendogorra para el pelo
No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de elaboración
Mantener limpia su área de trabajo y los equipos que tenga a su cargo
No toser o estornudar sobre los productos
Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicio higiénicos
Manejar adecuadamente los productos terminados
1.3.2. Condiciones del local. Todo local donde se elaboren alimentos debecumplir ciertas exigencias sanitarias entre las cuales se encuentran:
Construcción sólida
Pisos y paredes lavables
Abastecimiento de agua potable
Conexión a red de alcantarillado
Servicios higiénicos para el personal
Áreas para el depósito de basuras
Sistemas de extracción de gases y vapores
Facilidades para el aseo y limpieza de las instalaciones
1.3.3. Condiciones de los equipos yutensilios: Los equipos y utensilios debe estar fabricados de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar y también deben brindar seguridad para el operario de tal forma de prevenir accidentes por fallas eléctricas o mecánicas
Los equipos y utensilios se deben limpiar, lavar y desinfectar cada vez que sea necesario, ya que la acumulación de restos puedetransformarse en un foco infeccioso.
1.3.4. Condiciones de almacenaje: el almacenamiento de productos se debe efectuar sobre tarimas, para facilitar la limpieza e inspección. Se debe llevar un control de la fecha de vencimiento de los productos para evitar pérdidas. Es necesario verificar las condiciones de almacenaje recomendadas por el fabricante del producto. Evitar almacenar productos...
La panificación es un proceso que involucra Ciencia y Tecnología; ciencia entendida como el conocimiento de las cosas por sus principios y causas y tecnología como el conjunto de los conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtención de panes de buena calidad no debe ser una casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos humanos ymateriales y del conocimiento de la ciencia y tecnología del arte de la panificación. No menos importantes son los aspectos referidos al manejo sanitario de los productos de panadería.
1. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
La manipulación de alimentos implica una serie de riesgos sanitarios que es necesario conocer para así prevenir la ocurrencia de enfermedades e intoxicaciones deorigen alimentario.
Durante las diferentes etapas de producción de un alimento, este se encuentra expuesto a una serie de riesgos sanitarios que pueden transformarlo en un vehículo para la transmisión de enfermedades de tipo gastrointestinal.
1.1 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Fiebre Tifoidea Disenterías
Fiebre paratifoidea Intoxicaciones
Hepatitis ACólera
1.2 SIGNOS Y SÍNTOMAS CARACTERÍSTICOS
Las intoxicaciones de origen alimentario producen síntomas como nauseas, vómitos, dolores abdominales, diarreas y en algunos casos fiebre. Estos síntomas pueden aparecer rápidamente ( una a dos horas ) luego del consumo (intoxicaciones), o luego de dos a tres semanas ( infecciones ) durante las cuales el microbio patógeno se incuba dentrodel organismo.
1.3 RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIÓN DE PAN Y PASTELES
La fabricación de productos de panadería y pastelería no está exenta de riesgos sanitarios especialmente por la manipulación de los productos con posterioridad al horneo y durante el relleno , decoración y manejo de tortas y pasteles.
Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar:
1.3.1Manipuladores : Como todo manipulador de alimentos un panadero o pastelero debe observar estrictas normas de higiene establecidas por la Legislación Sanitaria de los Alimentos y también por normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se encuentran:
Vacunación antitífica obligatoria.
Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos
Uso de uniforme completo y limpio, incluyendogorra para el pelo
No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de elaboración
Mantener limpia su área de trabajo y los equipos que tenga a su cargo
No toser o estornudar sobre los productos
Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicio higiénicos
Manejar adecuadamente los productos terminados
1.3.2. Condiciones del local. Todo local donde se elaboren alimentos debecumplir ciertas exigencias sanitarias entre las cuales se encuentran:
Construcción sólida
Pisos y paredes lavables
Abastecimiento de agua potable
Conexión a red de alcantarillado
Servicios higiénicos para el personal
Áreas para el depósito de basuras
Sistemas de extracción de gases y vapores
Facilidades para el aseo y limpieza de las instalaciones
1.3.3. Condiciones de los equipos yutensilios: Los equipos y utensilios debe estar fabricados de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar y también deben brindar seguridad para el operario de tal forma de prevenir accidentes por fallas eléctricas o mecánicas
Los equipos y utensilios se deben limpiar, lavar y desinfectar cada vez que sea necesario, ya que la acumulación de restos puedetransformarse en un foco infeccioso.
1.3.4. Condiciones de almacenaje: el almacenamiento de productos se debe efectuar sobre tarimas, para facilitar la limpieza e inspección. Se debe llevar un control de la fecha de vencimiento de los productos para evitar pérdidas. Es necesario verificar las condiciones de almacenaje recomendadas por el fabricante del producto. Evitar almacenar productos...
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