MANUAL PANIFICACI N DINQUISA

Páginas: 12 (2824 palabras) Publicado: 7 de septiembre de 2015
35 Ave. Norte y 1° Calle Poniente No. 230
San Salvador, EL Salvador, Centroamérica
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Email: dinquisa@gmail.com
Msn: dinquisa@hotmail.com

PRODUCTOS PARA PANIFICACIÓN
Mejoradores de Harina
En los nuevos procesos de panificación se han dado cambios significativos en la calidad de las harinas,
sobre todo lo referido a la calidad enzimática, la implementación del pan precocido y el uso de masas
refrigeradas, la fermentación congelada, todo esto ha hecho que los mejorantes comerciales hayan
cambiado en su composición, dosificación y actividad.
E-300, ACIDO ASCORBICO (VITAMINA – C)
Se añade a la harina durante el amasado, gracias a la transformación que sufre la masa, sufre un efecto
contrario de Antioxidante a un fuerte oxidante. Por lo tanto juega un papelimportante no solo durante el
amasado en la consistencia de la masa, da equilibrio durante la fermentación y el impulso en los primeros
minutos de la cocción, como efecto inicial es oxidante y al final reductor.
Como funciona:
Durante el amasado proporciona a la masa la formación de gluten, una vez agotado el oxigeno presente
en la masa provoca un leve debilitamiento en el gluten al final de lafermentación facilitando una mayor
expansión en el horno, lo que es conocido como acción reductora.
Dosificación:
Promedio
3 ~ 15 gramos por cada 100 Kilogramos de Harina
Máximo:
20 gramos por cada 100 Kilogramos de Harina
Nota: la dosis óptima está en función del pan a producir, del grado de mecanización, la calidad de la
harina y la maquina
Se puede hacer una disolución de 1 parte de Acido Ascórbicoen 3 partes de agua y durara 48 horas
La dosis más alta se usa en panes de masa dura, amasadoras de alta velocidad, de espiral. También en
masas sometidas a fermentación controlada ó larga fermentación en la que se aplica frío, ya que este tipo
de masas se relajan y pierden fuerza
Dosis bajas en barras de gran longitud, en harinas tenaces, amasadoras lentas ó de brazos
Efecto en la harina
Fortalece el gluten
 Aumenta la absorción
 Permite reducir el tiempo de reposo
 Aumenta la tenacidad y elasticidad
 Mejora el volumen y sus características
 Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso
 Blanquea la masa
 Color de corteza más claro y brillante
 Miga más blanca y de alveolado uniforme
 Exceso reduce el sabor
 Sustituye el Bromato de potasio ypersulfito de amonio
 Masas menos pegajosas
Nota:
En muchas ocasiones la harina puede estar ya acondicionada, por lo que si se le adiciona puede que
provoque un exceso de fuerza, tenacidad, problemas de mecanización y en ciertas ocasiones grandes
huecos en la miga.
Importers and distributors of raw materials (commodities) for the pharmaceutical and food industries
“100% chemicals of quality”WWW.DINQUISA.COM

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POLIDEXTROSA (MEJORADOR + HUMECTANTE + EDULCORANTE)
Es a base de maíz, soluble en agua al tiempo altamente soluble en agua caliente.
Es un sólido 100% fermentable, libre de bacterias, hongos y levaduras, especialmentepara la mayoría de las
levaduras formando CO2 con alcohol.
Es un polisacárido con un contenido de 13.6Kcal / Cucharadita
Se considera mejorador de harina y edulcorante, por los aportes que cumple, como se detalla a
continuación:
Tiene varias funciones en los productos hechos con levaduras, su razón principal es que suministran
carbohidratos fermentables, en el cual la levadura puede crecer yproporcionar CO2 para elevar el
producto y más rápido.
Ventajas de su uso:
 Acelera la fermentación
 Controla la higroscopicidad
 Control en el efecto edulcorante
 Evita la cristalización
 Es espesante
 Mejora la textura
 Proporciona volumen
 Aumenta la protección microbiana
 Da elasticidad
 Da sensación de frescura
 Intensifica los sabores
 Alimento 100% de la levadura como fuente de...
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