Manual Panificacion

CENTRO DE ENSEÑANZA TECNICA INDUSTRIAL

TECNOLOGIAS QUIMICAS

TECNOLOGO
QUIMICO EN ALIMENTOS

MANUAL DE PRÁCTICAS
TALLER DE CEREALES
Y PANIFICACION

ELABORADO POR:
M EN C. SONIA MORALES RIBERTH
AGOSTO de 2008.

INTRODUCCIÓN

El estudio de la panadería permite al hombre conocer la diversidad de productos panarios y de mezclas con las que cuenta latécnica de la panificación para alimentar y nutrir al ser humano y satisfacer su gusto. También ha servido para ampliar las técnicas de conservación de los productos así como el desarrollo de nuevos productos en la industria de la panadería.
En la panadería, así como en cualquier otra técnica es indispensable conocer lo que se está haciendo, distinguir y elegir el material que se va a emplear,para lograr determinado grado de calidad, sabor y presentación.
No basta un curso o un tiempo determinado para decir que se aprendió a elaborarlo, se requiere de tiempo y experiencia, por que día con día se aprende algo nuevo, se van encontrando formas, métodos o pasos que ayudan a mejorar la calidad de las mezclas.
Ciertamente hablamos de un oficio remunerativo, pero que requiere voluntad,paciencia esfuerzo y práctica.
Antes de proceder a practicar con las formulaciones que en éste manual encontraras, debemos advertirle, que no es esencial que se conserven los tiempos de fermentación al pie de la letra. Debe tomarlos sólo como referencia.
Se sugiere revisar el horno y los equipos a utilizar antes de empezar con la practica debido a que puede haber daños en los equipos, esrecomendable realizar una practica de prueba horneando solamente una masa hecha con harina de trigo y agua, y observar los resultados.

INDICE
PAGINA
INTRODUCCIÓN ………………………………………………………… ……………………………….. 2
EL CREDO DEL PANADERO ……………………………………………………………… …………… 4
EL CREDO DELPANADERO CONFITERO ……………………………………………………………. 5
PRACTICA # 1 Análisis de harinas de trigo para la determinación cuantitativa de gluten …… 6
PRACTICA # 1B Pruebas de cocimiento y propiedades de la harina …………………………… 8
PRACTICA # 2 Formulación de Donas ……………………………………………………………….. 10
PRACTICA # 3 Elaboración de Mantecadas …………………………………………………………… 12
PRACTICA # 4 PolvorónSevillano ……………………………………………………………………… 14
PRACTICA # 5 Conchas ( bizcocho) ………………………………………………………………….. 16
PRACTICA # 6 Tortillas de Harina …………………………………………………………………….. 19
PRACTICA # 6 A Elaboración de Galletas . Galletas de Chocolate……………………………….. 21
PRACTICA # 6 B Galletas Vienesas ………………………………………………………………….. 23
PRACTICA # 6 C polvorincitos de Nuez……………………………………………………………… 25
PRACTICA # 7 Elaboración de Pizza ………………………………………………………………….. 27
PRACTICA # 8 Elaboración de Churros ……………………………………………………………… 30
PRACTICA # 9 Pan de muerto ………………………………………………………………………….. 32
PRACTICA # 10 Formulación para empanadas ……………………………………………………. 36

|CREDO DEL PANADERO CONFITERO|
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|RECONOCIENDO la posición de la Industria de la |
|cual soy parte, me comprometo al cumplimiento de |
|mis deberes y...