Manual para la preparacion y venta de fruta

Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas
Del campo al mercado

BOLETÍN DE SERVICIOS AGRÍCOLAS DE LA FAO

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por Andrés F. López Camelo Ph.D. INTA E.E.A. Balcarce Balcarce, Argentina

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2003

Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas

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Índice

Prefacio . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Capítulo 1. Cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.1 Sistemas de cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2 Momento o madurez de cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3 Manipuleo durante la cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.4 Recomendaciones para la cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 Curado . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Capítulo 2. Preparación para el mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1 Necesidad de un galpón de empaquetado . . . . . . . . . . . . . . . 2.2 El galpón o bodega de acondicionamiento y empaquetado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.1 Consideraciones generales de diseño . . .. . . . . . . . . 2.2.2 Consideraciones generales de operación . . . . . . . . . . 2.2.2.1 Recepción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.2.2 Eliminación de partes no comestibles y/o deseables . . . . . . . . . . . . 2.2.2.3 Separación por tamaño . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.2.4 Clasificación por calidad . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3 Operaciones especiales . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.1 Separación por grado de madurez . . . . . . . . 2.2.3.2 Encerado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.3 Desverdizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.4 Maduración controlada . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.5 Tratamientos sanitarios . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.6 Tratamientostérmicos . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.7 Inhibición de la brotación . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.8 Pretratamientos con gases . . . . . . . . . . . . . . 2.2.4 Empaquetado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.4.1 Categorías de empaquetado . . . . . . . . . . . . .

vii ix xi 1 1 2 12 16 17 19 19 21 21 24 24 27 29 29 33 33 35 35 35 36 37 39 39 40 41

ivÍndice

Capítulo 3. Almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1. La necesidad de almacenar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2 Características generales de una estructura de almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3 Sistemas de almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 3.3.1 Almacenamiento natural o a campo . . . . . . . . . . . . . 3.3.2 Ventilación natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.3 Ventilación forzada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4 Refrigerado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.1 Preenfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.1.1 Por aire fríoen cámara . . . . . . . . 3.3.4.1.2 Por aire forzado . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.1.3 Hidroenfriado . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.1.4 Por contacto con hielo . . . . . . . . . 3.3.4.1.5 Evaporativo . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.1.6 Por vacío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.2 Daño por frío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.3 Etileno y otras...