manual PASTELER A I 2013 14 1 CC
Páginas: 199 (49568 palabras)
Publicado: 2 de junio de 2015
PASTELERÍA
1º Curso Certificado de Elaboración y Gestión en
Cocina
Curso: 2013/2014
Aitor Maiora Zaldibar
Departamento de Cocina
amaiora@cshg.es
www.cshg.es
CSHG - Pastelería
Nivel de relevancia de cada tema:
Muy alta
A
Alta
B
Media
C
Este manual es de uso exclusivo del Centro Superior de Hostelería de Galicia
(CSHG) quedando prohibida, sin la autorización expresa del autor/a y delCSHG, la
reproducción total o parcial por cualquier medio o procedimiento incluidos la
reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares mediante
alquiler o préstamo.
2
CSHG - Pastelería
INDICE
TEMARIO
1.
La pastelería. El obrador y la reglamentación .......................15
1.1. ¿Qué es la pastelería?............................................................................. 15
1.2. División de la gran familia de los postres ................................................. 15
1.3. El obrador de pastelería ........................................................................... 17
1.4. La maquinaria que vamos a emplear en el obrador ................................. 18
1.5. La reglamentación de pastelería.............................................................. 18
2.
Las materias primas (I). Harinas .............................................39
2.1. La harina fuerte ........................................................................................ 39
2.2. La harina floja ........................................................................................... 40
2.3. ¿Cómo diferenciamos la harina fuerte de lafloja? ................................... 40
2.4. ¿Qué es el gluten? ................................................................................... 40
2.5. ¿Por qué usamos harina fuerte en las masas de levadura? .................... 41
2.6. Las féculas ............................................................................................... 41
3.
Las materias primas (II).Azúcares..........................................45
3.1. Azúcar común o sacarosa ........................................................................ 45
3.2. El azúcar invertido .................................................................................... 45
3.3. La glucosa líquida .................................................................................... 46
3.4. La fructosa............................................................................................... 46
3.5. La miel...................................................................................................... 46
3.6. El azúcar glas soluble .............................................................................. 47
3.7. El azúcar glasinsoluble............................................................................ 47
3.8. El azúcar Isomalt ...................................................................................... 47
3.9. Los edulcorantes ...................................................................................... 47
3.10. El azúcar moreno ..................................................................................... 48
3
CSHG - Pastelería3.11. El azúcar y sus puntos ............................................................................. 48
3.11.1.
Almíbar flojo ................................................................................... 48
3.11.2.
Espejuelo........................................................................................ 49
3.11.3.
Hebra fina....................................................................................... 49
3.11.4.
Hebra regular ................................................................................. 49
3.11.5.
Hebra fuerte ................................................................................... 49
3.11.6.
Bola floja o globo ............................................................................ 50
3.11.7.
Bola fuerte...
1º Curso Certificado de Elaboración y Gestión en
Cocina
Curso: 2013/2014
Aitor Maiora Zaldibar
Departamento de Cocina
amaiora@cshg.es
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CSHG - Pastelería
Nivel de relevancia de cada tema:
Muy alta
A
Alta
B
Media
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Este manual es de uso exclusivo del Centro Superior de Hostelería de Galicia
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reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares mediante
alquiler o préstamo.
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CSHG - Pastelería
INDICE
TEMARIO
1.
La pastelería. El obrador y la reglamentación .......................15
1.1. ¿Qué es la pastelería?............................................................................. 15
1.2. División de la gran familia de los postres ................................................. 15
1.3. El obrador de pastelería ........................................................................... 17
1.4. La maquinaria que vamos a emplear en el obrador ................................. 18
1.5. La reglamentación de pastelería.............................................................. 18
2.
Las materias primas (I). Harinas .............................................39
2.1. La harina fuerte ........................................................................................ 39
2.2. La harina floja ........................................................................................... 40
2.3. ¿Cómo diferenciamos la harina fuerte de lafloja? ................................... 40
2.4. ¿Qué es el gluten? ................................................................................... 40
2.5. ¿Por qué usamos harina fuerte en las masas de levadura? .................... 41
2.6. Las féculas ............................................................................................... 41
3.
Las materias primas (II).Azúcares..........................................45
3.1. Azúcar común o sacarosa ........................................................................ 45
3.2. El azúcar invertido .................................................................................... 45
3.3. La glucosa líquida .................................................................................... 46
3.4. La fructosa............................................................................................... 46
3.5. La miel...................................................................................................... 46
3.6. El azúcar glas soluble .............................................................................. 47
3.7. El azúcar glasinsoluble............................................................................ 47
3.8. El azúcar Isomalt ...................................................................................... 47
3.9. Los edulcorantes ...................................................................................... 47
3.10. El azúcar moreno ..................................................................................... 48
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CSHG - Pastelería3.11. El azúcar y sus puntos ............................................................................. 48
3.11.1.
Almíbar flojo ................................................................................... 48
3.11.2.
Espejuelo........................................................................................ 49
3.11.3.
Hebra fina....................................................................................... 49
3.11.4.
Hebra regular ................................................................................. 49
3.11.5.
Hebra fuerte ................................................................................... 49
3.11.6.
Bola floja o globo ............................................................................ 50
3.11.7.
Bola fuerte...
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