Manual Pasteleria Y Panaderia

Páginas: 25 (6096 palabras) Publicado: 7 de mayo de 2012
Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2010

TALLER DE PASTELERÍA y
PANADERIA I
Alumno
TERCER SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #.......... Enero 2010.
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:
Sra. Paola OlivaSr. René Larenas
Sr. Manuel Morales
Sr Hugo Magna
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular

1

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MANUAL

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2010

Contenido
INTRODUCCION................................................................................................................................... 4
METODOS DE TRABAJO PARA MASA DULCE ...................................................................................... 5
Leudo ................................................................................................................................................... 5
Método Directo................................................................................................................................... 6
Método Esponja y Masa ...................................................................................................................... 6

La ensaimada de Mallorca................................................................................................................... 7
Concha mexicana................................................................................................................................ 7
PAN DE ANIS ........................................................................................................................................ 8
LOS AZÚCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS .................................................................................. 9Tipos de azúcares empleados en la industria panadera ..................................................................... 9
CUADRO COMPARATIVO DEL PODER EDULCORANTE DE LOS AZUCARES ..................................... 13
HISTORIA DEL PANETTONE................................................................................................................ 14
PAN DULCE DE VENECIA.................................................................................................................... 14
EL PAN DULCE DE LOMBARDÍA O MILÁN .......................................................................................... 14
STOLLEN (pan dulce alemán) ............................................................................................................ 14BIENESTICH........................................................................................................................................ 15
MATERIA GRASA EN BOLLERÍA .......................................................................................................... 16
GRASAS MODIFICADAS..................................................................................................................... 16
Grasas sustitutivas............................................................................................................................. 16
PRODUCTOS A ELABORAR TALLER N°3 ............................................................................................. 17
BERLINES........................................................................................................................................... 17
DONAS ............................................................................................................................................... 18
HOJALDRES CON LEVADURA ............................................................................................................. 19
CROISSANT...
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