MANUAL POES2














MANUAL

PROCESO OPERATIVO

ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO

POES


MANUAL DE PROCEDIMIENTOS







INDICE GENERAL


I. OBJETIVOS
Pág. 3
II. ALCANCE
Pág. 3
III. RESPONSABILIDADES
Pág. 3
IV. DEFINICIONES
Pág. 3
V. ELEMENTOS NECESARIOS
Pág. 3
VI. INFORMACION DE SEGURIDAD
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VII.
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA
Pág. 4


































I. OBJETIVOSRealizar la limpieza y desinfección de todo el sector de la cocina mediante un procedimiento escrito, normalizado y estandarizado.
Minimizar los riesgos de contaminación de alimentos para obtener un producto inocuo y de buena calidad.

ll. ALCANCE

Limpieza y desinfección de todos los elementos utilizados en la operación de elaboración, manipulación y preparado de alimentos.

IIl.RESPONSABILIDADES

El presente manual de procedimientos fue realizado para su cumplimiento y supervisación. Su cumplimiento será responsabilidad del Encargado del sector.
Del jefe de cocina: hacer ejecutar la presente instrucción por todo el personal involucrado a su cargo
De todo el personal de cocina: cumplir con la presente instrucción

IV. DEFINICIONES

Limpieza: es el conjunto deoperaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias extrañas. Es la remoción física de la suciedad mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior. Aún cuando un objeto esté limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos osustancias químicas) capaces de causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento que se elabora.
Saneamiento: involucra ambas operaciones.

V. ELEMENTOSNECESARIOS

Agua
Escobas, secador, cepillos, espátulas, esponjas.
Desengrasante (detergente)
Desengrasante gastronómico VALOT
Desengrasante para campanas y hornos VALOT
Limpiador desinfectante VALOT
Atomizador con alcohol al 70%
Papel absorbente


Vl. INFORMACION DE SEGURIDAD

Para asegurar el uso correcto de los productos químicos de limpieza y desinfección hay que seguir las instruccionesque aparecen en las etiquetas de los mismos por lo que es necesario que conserven en todo momento sus etiquetas sanas y adheridas a los envases para prevenir confusiones.
Verificar la vigencia de tales productos ya que corresponde que figure en la etiqueta del envase la fecha de caducidad de éstos.
Es obligatorio que estos productos estén registrados y que cuenten con información sobretoxicología y formas de asistencia primaria ante una intoxicación.
Guardarlos en un lugar adecuado; en depósitos específicos o si es el mismo que el de almacenamiento de materias primas e insumos, en estanterías a parte o en la parte inferior de las mismas, no almacenar dentro del sector de producción/elaboración.

Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentacióneléctrica.
Tener la precaución de no salpicar los tomacorrientes cercanos y de retirar todo equipo eléctrico de las mesadas a higienizar
Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto de los productos con piel, mucosa y ojos.
No mezclar detergente con lavandina ya que resulta tóxica (dañalas mucosas y vías aéreas) debido al desprendimiento de vapores a causa de una reacción química entre ambos productos.


VII. PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA

La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente del establecimiento para eliminar la suciedad, restos de alimentos, de materias primas y de productos que pueden servir como medio para que se desarrollen microorganismos y...