Manual Practicas
Páginas: 21 (5194 palabras)
Publicado: 21 de abril de 2012
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
MANUAL
TUCUMÁN 2011
PRESENTACIÓN
Con el objeto de proteger la salud de los consumidores, así como velar por la aplicación de prácticas leales en el comercio de alimentos se han tomado como referencia la Resolución 80/96 del Mercosur. Sin embargo es necesario no solo el cumplimiento de la resolución, sino también construir un sistema que garantice lascondiciones higiénicas sanitarias optimas para el procesamiento de los alimentos.
Por esta razón se ha elaborado el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con la finalidad de facilitar un instrumento básico que sirva de guía para la industria alimenticia.
El presente Manual se realizó en el contexto del Proyecto Piloto Calidad II del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Pesca yAlimentación, a través de la asistencia técnica de la Dra. Martha Nuñez, y Lic. Sara Luluaga
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CONTENIDO
Tema Objetivo Alcance Definiciones y Abreviaturas Capitulo 1: Principios Higiénicos de las Materias Primas Capítulo 2: Principios Higiénicos del establecimiento Capítulo 3: Limpieza y Desinfección Capítulo 4: Control de Plagas Capítulo 5: Higiene Personal y Requisitos Sanitarios Capitulo6: Requisitos de Elaboración Capitulo 7: Dirección y Supervisión Capitulo 8: Almacenamiento y Distribución Capítulo 9: Control de Alimentos Capítulo 10: Capacitación Capítulo 11: Registros Capítulo 12: Anexos
Páginas 4 4 5-7 8 10 18 20 23 24 30 32 35 37 39 41
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OBJETIVO El objetivo del presente Manual es establecer los requisitos generales, esenciales de higiene y de buenas prácticas deelaboración de alimentos destinados para el consumo humano. ALCANCE El presente Manual tiene como alcance las actividades que involucra la elaboración de quesos artesanales y es de aplicación específica del establecimiento.
4
DEFINICIONES Se contemplan las siguientes definiciones: Adecuado: se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue. Agua potable: agua tratada que cumplelas disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles, estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos que al ser consumida por la población no causa daño a la salud. Alimento: es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina para el consumo humano incluyendo las bebidas. Alimentos lácteos: se entiende la leche obtenida de vacuno u otrosmamíferos, sus derivados, simples o elaborados, destinados a la alimentación humana Almacenamiento: es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los procedimientos y operaciones establecidas para garantizar las condiciones en las instalaciones donde se elaboran alimentos, con la finalidad de garantizar lainocuidad de los alimentos según las normas establecidas. Cliente: persona u operador económico en la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el alimento.
Control de calidad: es el proceso planeado y sistemático para tomar la acción necesaria para prevenir que el alimento se adultere ó se contamine. Contaminación: se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origenbiológico, químico o físico que resulte perjudicial para la salud humana. Contaminación Cruzada: Contaminación de una materia prima, producto intermedio, o producto terminado, con otra materia prima o producto terminado durante la producción. Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinariasy utensilios. Establecimiento elaborador: es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materias primas. 5
Elaboración de alimentos: es el conjunto de todas las operaciones y...
MANUAL
TUCUMÁN 2011
PRESENTACIÓN
Con el objeto de proteger la salud de los consumidores, así como velar por la aplicación de prácticas leales en el comercio de alimentos se han tomado como referencia la Resolución 80/96 del Mercosur. Sin embargo es necesario no solo el cumplimiento de la resolución, sino también construir un sistema que garantice lascondiciones higiénicas sanitarias optimas para el procesamiento de los alimentos.
Por esta razón se ha elaborado el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con la finalidad de facilitar un instrumento básico que sirva de guía para la industria alimenticia.
El presente Manual se realizó en el contexto del Proyecto Piloto Calidad II del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Pesca yAlimentación, a través de la asistencia técnica de la Dra. Martha Nuñez, y Lic. Sara Luluaga
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CONTENIDO
Tema Objetivo Alcance Definiciones y Abreviaturas Capitulo 1: Principios Higiénicos de las Materias Primas Capítulo 2: Principios Higiénicos del establecimiento Capítulo 3: Limpieza y Desinfección Capítulo 4: Control de Plagas Capítulo 5: Higiene Personal y Requisitos Sanitarios Capitulo6: Requisitos de Elaboración Capitulo 7: Dirección y Supervisión Capitulo 8: Almacenamiento y Distribución Capítulo 9: Control de Alimentos Capítulo 10: Capacitación Capítulo 11: Registros Capítulo 12: Anexos
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OBJETIVO El objetivo del presente Manual es establecer los requisitos generales, esenciales de higiene y de buenas prácticas deelaboración de alimentos destinados para el consumo humano. ALCANCE El presente Manual tiene como alcance las actividades que involucra la elaboración de quesos artesanales y es de aplicación específica del establecimiento.
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DEFINICIONES Se contemplan las siguientes definiciones: Adecuado: se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue. Agua potable: agua tratada que cumplelas disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles, estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos que al ser consumida por la población no causa daño a la salud. Alimento: es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina para el consumo humano incluyendo las bebidas. Alimentos lácteos: se entiende la leche obtenida de vacuno u otrosmamíferos, sus derivados, simples o elaborados, destinados a la alimentación humana Almacenamiento: es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los procedimientos y operaciones establecidas para garantizar las condiciones en las instalaciones donde se elaboran alimentos, con la finalidad de garantizar lainocuidad de los alimentos según las normas establecidas. Cliente: persona u operador económico en la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el alimento.
Control de calidad: es el proceso planeado y sistemático para tomar la acción necesaria para prevenir que el alimento se adultere ó se contamine. Contaminación: se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origenbiológico, químico o físico que resulte perjudicial para la salud humana. Contaminación Cruzada: Contaminación de una materia prima, producto intermedio, o producto terminado, con otra materia prima o producto terminado durante la producción. Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinariasy utensilios. Establecimiento elaborador: es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materias primas. 5
Elaboración de alimentos: es el conjunto de todas las operaciones y...
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