Manual Practico Auditoria Municipal

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MANUAL PRÁCTICO DE INSPECCIÓN MUNICIPAL
EN SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

Preparado por: Dr. j.c.maronna
Dirección General de Control Alimentario y Medio ambiente
Secretaría de Calidad de Vida
Municipalidad de Posadas.
Este manual práctico se adaptó de los siguientes materiales:
Código Alimentario Argentino.
Resolución MERCOSUR GMC Nº 80/96.
Inspección y Control Sanitario deestablecimientos.
Generalitat de Catalunya.
Manual Práctico de Inspección Municipal en Alimentos.
Dr R. Dobrich, Dr F. Gesuele, Dra A. Quintela.
Seminario sobre Inspección de Sitios de Venta.
Dr H. Palopoli.

jcm2008

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CONTENIDO
I.

INTRODUCCIÓN

3

II.

OBJETIVOS

4

III. DEFINICIONES

5

IV.

CAPÍTULO I

9

V.

CAPÍTULO II

18

VI.

CAPITULO III

30

PELIGROS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE ALIMENTOSAUDITORÍA/INSPECTORÍA DIAGRAMA BASICO DE ACTUACIÓN

PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO

VII. CAPÍTULO IV

36

VIII. CAPÍTULO V

40

IX.

CAPÍTULO VI

42

X.

CAPÍTULO VII

44

ESTABLECIMIENTOSEXPENDEDORES

ESTABLECIMIENTOS FRACCIONADORES

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES

CONTROL DE PROCESOS

XI.

ANEXO I

TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN
ESQUEMA RIESGO TÉRMICO
CHECK LIST ESTABLECIMIENTOS EXPENDEDORES
CHECK LISTESTABLECIMIENTOS FRACCIONADORES
CHECK LIST ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES

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INTRODUCCIÓN
En cumplimiento del poder de policía en materia de control de alimentos los
municipios han basado la inspectoría en procedimientos rutinarios sustentados en la
verificación de locales, establecimientos y productos propiamente dichos orientados
al control del producto final.Esta metodología, a la luz de losresultados obtenidos,
ha demostrado ser –cuanto menos- insuficiente.
En la actualidad la inspectoría debe representar una visión global de los
comercios alimentarios que permita a las autoridades competentes emitir juicio
sobre la capacidad de los mismos en asegurar la aplicación de correctas técnicas,
metodologías y procesos de elaboración, manipulación, conservación, distribución,
comercialización yservicio de alimentos basados primordialmente en la prevención de
riesgos y la capacitación.
El comercio minorista de alimentación engloba un amplio grupo de
establecimientos que, compartiendo la finalidad de la venta directa al consumidor
final, llega a ser bastante heterogéneo.
Estructuralmente comprende desde el pequeño comercio hasta las grandes
superficies, con secciones que abarcanprácticamente toda la gama de productos
alimenticios. En cuanto a actividades, estas van desde exposición y venta,
manipulación, fraccionado y preparación con peculiaridades propias de rubro hasta la
fabricación de productos elaborados para la venta en el propio comercio ya sea para
consumo en el mismo (restaurantes) o fuera de él (rotiserías) incluyendo o no
servicio (catering).
La Seguridad Alimentariainvolucra una cadena de responsabilidades
compartidas entre los organismos de control, elaboradores, comercializadores,
manipuladores y consumidores pero el rol del inspector es una actividad crítica, por
esto juega una importancia preponderante su preparación técnico-profesional y
actualización a través de cursos y seminarios instructivos, dotándolo
fundamentalmente de los instrumentos necesariospara el desarrollo de una tarea
eficiente y modernizada.
El cambio del rol del inspector permitirá, sin lugar a dudas, una transformación
en el sistema de contralor al priorizar la función asesora y orientadora por sobre la
punitiva.La actividad fiscalizadora no servirá de nada si no produce un cambio de
conducta en los productores, comerciantes y consumidores de alimentos, a fin de
garantizar alos consumidores productos alimenticios con un elevado nivel de
Seguridad Alimentaria, exentos de riesgos para la salud.

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OBJETIVOS DEL MANUAL DE INSPECCIONES
1.- Unificar criterios en la evaluación de situación de los diferentes
comercios alimentarios.
2.- Facilitar a los responsables de la inspección una estandarización
de la misma y una guía de visita que evite omitir la observación de...